Shengdana Chutney(शेंगदाणा चटणी)

Griller les cacahuètes à sec dans une poêle, sur feu moyen-doux, en remuant sans arrêt. Les durées annoncées vont de cinq à six minutes chez Smita Singh à douze ou quinze chez Mayura, qui relie explicitement un feu trop vif à l'amertume finale. Les cacahuètes brunissent, la peau se craquelle et devient papyracée. Retirer dès que quelques taches sombres apparaissent.

Le pourquoiLe grillage lent déclenche la réaction de Maillard dans toute l'épaisseur du grain, alors qu'un feu vif ne colore que la surface et brûle les huiles superficielles.

Laisser tiédir puis frotter les cacahuètes entre les paumes pour détacher la peau, et la faire s'envoler en vannant. Food-dee-dum.com conseille de le faire au-dessus d'un évier pour limiter le nettoyage, et Mayura décrit le même geste. Masalachilli.com fait au contraire le choix de garder la peau, qui apporte de l'amertume et de la couleur. Les deux versions existent et ne donnent pas la même chutney.

Le pourquoiLa peau de la cacahuète concentre des tanins et des polyphénols amers, dont la présence ou l'absence change nettement le profil final.

Griller brièvement les piments rouges secs et le cumin dans la poêle encore chaude, quelques secondes seulement. Babsprojects.com grille le piment et le cumin séparément pendant quelques secondes puis les laisse refroidir. Masalachilli.com grille l'ail et les piments séparément des cacahuètes. Ces éléments cuisent en un instant là où les cacahuètes ont demandé un quart d'heure.

Le pourquoiLe grillage rend le piment cassant, donc broyable en éclats réguliers, et volatilise les huiles du cumin qui se fixent ensuite sur les cacahuètes.

Étaler cacahuètes et épices et les laisser refroidir complètement avant de broyer. Cette attente est décisive ici plus qu'ailleurs : une cacahuète tiède rend son huile au premier tour de lame. Babsprojects.com et masalachilli.com insistent l'un et l'autre sur le refroidissement préalable. Compter une bonne demi-heure.

Le pourquoiL'huile de cacahuète devient fluide à la chaleur et s'échappe des cellules dès le premier cisaillement, ce qui agglomère la poudre immédiatement.

Mettre cacahuètes, piments, cumin, ail et sel dans le bol du broyeur et donner des à-coups courts. Mayura compte trente à trente-cinq pulsations et avertit explicitement qu'il ne faut pas mixer en continu ; babsprojects.com décrit l'ordre à suivre pour éviter le beurre de cacahuète, poudre sèche d'abord puis ail et sel, puis quelques secondes de pulsation ; food-dee-dum.com vise une poudre granuleuse et conseille de s'arrêter avant qu'elle ne devienne collante et ne rende ses huiles. La chutney doit rester libre.

Le pourquoiChaque seconde de rotation continue échauffe la masse et libère l'huile, transformation irréversible qui fait basculer la poudre en pâte.

Ranger dans un bocal hermétique. Les durées annoncées varient selon la présence d'ail cru : Mayura, qui n'en met pas, annonce jusqu'à trois mois à température ambiante grâce à l'absence totale d'ingrédient liquide ; babsprojects.com compte au moins un mois et recommande le froid en cas d'usage espacé ; masalachilli.com dix à quinze jours ; food-dee-dum.com trois à quatre semaines au réfrigérateur. Prélever à la cuillère sèche.

Le pourquoiL'ail cru apporte de l'eau et une flore propre, deux facteurs qui raccourcissent nettement la conservation d'une poudre sèche par ailleurs très stable.

Saupoudrer sur une bhakri de sorgho, de mil ou de ragi arrosée d'huile crue, ou servir à côté d'un dal-riz. Smita Singh cite le vada pav, les bhakri de jowar, bajra et nachni, le riz-dal et le kanda bhaji. Masalachilli.com la sert avec la bhakri accompagnée de caillé et de beurre, et avec le vada pav. Mayura l'utilise même mélangée à du yaourt en tartinade. C'est un condiment de tous les jours, pas de fête.

Le pourquoiLe gras sert de véhicule aux composés aromatiques du grillage, qui sont liposolubles et restent muets sur un pain sec.

La même poudre se transforme en chutney humide en y mélangeant un peu d'eau tiède, de caillé ou de ghee, usage que citent Mayura et food-dee-dum.com. Cette forme convient mieux aux dosa et aux idli qu'à la bhakri. Elle se prépare portion par portion et ne se conserve pas. C'est la souplesse qui explique que presque chaque maison du Maharashtra en garde un bocal.

Le pourquoiLa poudre sèche est un concentré : réhydratée, elle se comporte comme une chutney fraîche sans avoir eu besoin d'être conservée telle quelle.