Shenga Chutney Pudi(ಶೇಂಗಾ ಚಟ್ನಿ ಪುಡಿ)

Chauffer une poêle épaisse à feu moyen et y griller les arachides non pelées en remuant régulièrement, huit à dix minutes, jusqu'à ce que les peaux commencent à se fendre et que les arachides embaument. Elles doivent être bien grillées à cœur, pas seulement chaudes. Retirer et laisser refroidir complètement.

Le pourquoiLe grillage à cœur développe les pyrazines responsables du goût d'arachide grillée et déshydrate la graine, condition d'un broyage en poudre.

Dans la même poêle, griller les gousses d'ail non pelées jusqu'à ce que la peau brunisse par endroits et que l'ail devienne tendre. Compter quatre à cinq minutes. Laisser tiédir puis peler. L'ail grillé donne une douceur que l'ail cru ne produit pas, et il se conserve bien mieux dans la poudre.

Le pourquoiLe grillage transforme l'allicine piquante de l'ail cru en composés soufrés doux et stables, ce qui prolonge la conservation de la poudre.

Griller brièvement les piments rouges secs et le cumin dans la même poêle, une minute à peine, jusqu'à ce qu'ils embaument sans noircir. Les piments du Byadgi sont très colorants et peu brûlants. Ils permettent d'en mettre une bonne quantité sans rendre la poudre immangeable. Retirer dès que l'odeur monte.

Le pourquoiUn grillage court volatilise les composés amers de surface tout en préservant les caroténoïdes responsables de la couleur.

Étaler les arachides, l'ail pelé, les piments et le cumin sur une assiette et les laisser refroidir complètement, au moins un quart d'heure. C'est une condition absolue et non un confort. Des arachides encore chaudes libèrent leur huile dès la première impulsion du robot et donnent une pâte au lieu d'une poudre. Ne jamais brûler cette étape par impatience.

Le pourquoiLa chaleur fluidifie les lipides de l'arachide, qui s'échappent alors sous la moindre pression mécanique du broyage.

Mettre tous les éléments refroidis dans le bol du robot avec le sel, le tamarin séché et l'asafœtida, et broyer par impulsions courtes de deux à trois secondes, en raclant les parois entre chaque. Arrêter dès que la texture est grossière et sableuse. Le broyage continu est l'ennemi de cette recette.

Le pourquoiLe broyage continu échauffe le bol et libère l'huile, alors que des impulsions courtes fragmentent sans monter en température.

Prendre une pincée de poudre et la presser entre les doigts : elle doit s'effriter et non se compacter. Si elle forme une boule, l'huile a été libérée et il est trop tard. Goûter et rectifier le sel. La poudre doit être franchement salée, puisqu'elle sera mélangée à du riz nature.

Le pourquoiUne poudre destinée à être diluée dans du riz ou du caillé doit être surassaisonnée pour rester perceptible après mélange.

Transférer dans un bocal parfaitement sec et hermétique. La poudre se garde une bonne semaine à température ambiante et plusieurs semaines au frais. Prélever toujours à la cuillère sèche : la moindre humidité introduite la fait moisir. Elle voyage très bien, ce qui explique sa présence constante dans les paniers-repas.

Le pourquoiLes lipides de l'arachide s'oxydent lentement à l'air et rancissent, ce qui limite la conservation même en bocal fermé.

Le shenga chutney pudi se sert de deux manières dans le Karnataka du Nord : mélangé à du riz chaud avec une cuillerée de ghee, ce qui en fait un repas complet, ou mélangé à du caillé et servi à côté d'un jolada rotti. Les deux usages sont quotidiens. Il accompagne aussi les idli, dosa et chapati.

Le pourquoiLe gras du ghee ou du caillé réhydrate la poudre et libère ses arômes, qui restent enfermés dans une poudre sèche.