Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
Sherkasiya(شركسية)
Du poulet poché noyé sous une pâte de noix et de bouillon liée au pain : le plat que les Circassiens ont apporté en Égypte en fuyant le Caucase, et que la bourgeoisie cairote a fait sien.
Wikipédia le décrit comme un classique circassien adopté par la cuisine impériale ottomane ; or l'Égypte a été sous domination ottomane près de quatre siècles, et l'Empire s'étendait jusqu'à la mer Caspienne, donc jusqu'à la Circassie.
Le basculement vers l'Égypte est plus précis encore : les Circassiens furent brutalement déplacés lors de la conquête russe du Caucase au XIXᵉ siècle, beaucoup se réfugièrent en Égypte, y furent instruits et occupèrent des postes militaires, politiques et sociaux de premier plan — et c'est par ces maisons-là que la sherkasiya est arrivée sur les tables égyptiennes, où elle a signalé le raffinement et le goût aristocratique.
La revendiquer comme un plat égyptien ancien est donc faux ; la traiter comme un plat étranger l'est tout autant, puisqu'elle est intégrée depuis plus d'un siècle.
Deuxième point tranché, technique : la sauce se lie **au pain rassis**, pas à la farine ni à la crème.
Le bouillon de pochage est épaissi par de la mie trempée et mixée avec les noix, ce qui donne la texture caractéristique, à la fois granuleuse et nappante.
Troisième querelle : la noix.
Les puristes exigent la noix commune, pilée au mortier ou passée brièvement au robot pour qu'elle rende son huile ; le passage prolongé au blender donne une pâte huileuse et amère, et l'usage de noix déjà moulues industriellement, souvent rances, est la première cause d'échec.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPocher le poulet entier
Mettez le poulet dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez l'oignon piqué, la carotte, le céleri, le laurier, la cardamome écrasée et les grains de poivre. Portez lentement au frémissement en écumant, puis laissez cuire à tout petit bouillon pendant une heure. Salez en fin de cuisson. Vous cherchez une chair qui se détache de l'os à la fourchette et un bouillon clair et parfumé. Si l'eau bout franchement, le bouillon se trouble et la chair se resserre : glissez un diffuseur sous la casserole.
Le pourquoiUn pochage sous le point d'ébullition maintient les fibres autour de 80 °C, où elles se détendent sans se contracter — au-delà, le blanc devient sec et filandreux.
Griller les noix et retirer les peaux
Pendant que le poulet poche, faites griller les cerneaux de noix cinq minutes à sec dans une poêle en remuant, jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette sans foncer. Versez-les brûlants dans un torchon propre, refermez et frottez énergiquement : les peaux brunes se détachent en grande partie. Vous cherchez des cerneaux ivoire, débarrassés du maximum de pellicule. Goûtez-en un : s'il est amer ou « poussiéreux », vos noix sont rances et il faut les changer, rien ne rattrapera cela.
Le pourquoiLes tanins de la pellicule brune sont responsables de l'astringence ; la torréfaction les rend friables et le frottement mécanique les élimine.
Monter la pâte de noix
Trempez la mie de pain rassis dans une louche de bouillon chaud et pressez-la légèrement. Mettez dans le bol du robot les noix, la mie, l'ail, la coriandre et le cumin, et mixez **par à-coups**, trente secondes au total, pas davantage. Ajoutez ensuite le bouillon petit à petit, moteur en marche, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et nappante. Vous cherchez une texture entre la crème et la purée, encore légèrement granuleuse sous la langue. Si elle devient huileuse et brillante, vous avez trop mixé.
Le pourquoiLe broyage prolongé rompt les cellules de la noix et libère son huile, qui se sépare de la phase aqueuse : la sauce vire alors au gras et l'amertume des composés phénoliques ressort.
Faire prendre la sauce à feu doux
Versez la sauce dans une casserole et faites-la chauffer à feu très doux dix minutes en remuant sans arrêt à la spatule, en raclant le fond. Elle épaissit sensiblement à mesure que l'amidon du pain gonfle. Rectifiez avec du bouillon si elle devient trop ferme, salez et poivrez au poivre blanc. Vous cherchez une sauce qui tient sur la cuillère et retombe en ruban épais. Ne la laissez jamais bouillir : elle se séparerait.
Le pourquoiL'amidon du pain ne gélifie qu'au-dessus de 60 °C ; c'est cette gélification, et non les noix, qui donne à la sauce sa tenue.
Effilocher le poulet
Sortez le poulet du bouillon, laissez-le tiédir dix minutes, puis retirez la peau et les os et effilochez la chair à la main en gros filaments — jamais au couteau, qui donnerait des cubes. Vous cherchez des lambeaux irréguliers de deux à trois centimètres, qui accrocheront la sauce. Réservez les os et la peau pour renforcer un bouillon ultérieur. Si la chair résiste, c'est que le pochage a été trop court : remettez le poulet vingt minutes.
Le pourquoiLes filaments présentent une surface bien plus grande que des cubes et retiennent mécaniquement la sauce, qui glisserait sur des morceaux lisses.
L'huile de paprika
Faites fondre le beurre ou le ghee dans une petite poêle, retirez du feu dès qu'il mousse, et jetez-y le paprika en remuant : il colore le corps gras en quelques secondes d'un rouge orangé profond. Vous cherchez un beurre teinté et parfumé, sans grumeau ni point brûlé. Le paprika ne supporte pas la chaleur vive : s'il noircit, il devient amer, et il faut recommencer avec une poêle propre.
Le pourquoiLes caroténoïdes du paprika sont liposolubles et se dissolvent instantanément dans un corps gras chaud, mais se dégradent au-delà de 150 °C en composés amers.
Dresser et servir tiède
Étalez le poulet effiloché dans un plat creux, nappez généreusement de sauce aux noix jusqu'à le recouvrir entièrement, puis versez l'huile de paprika en filet ou en spirale sur toute la surface. Semez les noix concassées réservées. Servez tiède, jamais brûlant, avec du riz blanc. Vous cherchez un plat ivoire strié de rouge, dont la sauce reste en place et ne coule pas. C'est un plat qui se prépare à l'avance et se réchauffe très doucement, à couvert et sans jamais bouillir.
Le pourquoiAu-dessus de 70 °C, l'émulsion sauce-huile de noix devient instable ; en dessous, elle tient et le plat garde son aspect lisse.
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Sources
- ★★★★★Livre — Magda Mehdawy, My Egyptian Grandmother's Kitchen (AUC Press, 2006), les tagens au four
- ★★★☆☆Wikipédia — distinction avec le plat ottoman aux noix, lien satsivi géorgien
- ★★★★☆The Mediterranean Dish — Circassian chicken (Çerkez Tavuğu), proportions et liaison au pain
- ★★★★☆Wikipedia EN — Walnut sauce, famille des sauces aux noix du Caucase à la Méditerranée
- ★★★☆☆Cooking With Gaul — Sharkasiyya, technique détaillée de la sauce aux noix
- ★★★★☆Wikipedia EN — Egyptian cuisine, place des braisés dans la table quotidienne
- ★★★☆☆Scoop Empire (média égyptien) — Chicken Sharkaseya, place du plat sur la table cairote
- ★★★★★Claudia Roden — The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 1985 rev. 2000)
- ★★★☆☆A Bissada Cooks — Sherkasia/Sherkaseya, version égyptienne de famille
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