Shikal Masloug(الشيكال المسلوق)

Devant l'étal, la première décision n'est pas la taille mais le corail. Retournez une pièce et regardez par transparence à travers les plaques de l'abdomen : si un ruban orangé court dans la longueur du corps, la squille est مبطرخة, et c'est la pièce que les Port-Saïdiens s'arrachent. La différence de prix est brutale et parfaitement documentée — dix à trente livres le kilo pour la pièce nature en saison, trente-cinq à soixante pour la mabtarakh, selon les relevés de Veto Gate et d'Al-Bawabh. Une bonne squille est raide, brillante, l'œil noir et bombé, et elle sent l'algue mouillée et non l'ammoniaque. Si les pièces sont molles, ternes, ou vendues décongelées en flaque, reportez le plat : hors saison, l'étal port-saïdien ne propose plus que du congelé et le résultat au poché n'a rien à voir.

Le pourquoiLe corail est une gonade en cours de maturation : le suivi de Sallam à Port-Saïd situe la période reproductive des femelles de février à août, ce qui explique que la saison du mabtarakh coïncide exactement avec la saison chaude décrite par la presse locale.

Rincez les squilles sous un filet d'eau froide en frottant les épines dorsales du bout des doigts protégés par un torchon — le sable se loge exactement là. Puis, avec la pointe d'un couteau d'office, fendez superficiellement le dos sur toute la longueur et tirez le fil sombre qui court sous la carapace : c'est l'intestin, chargé de sédiment, et c'est lui qui donne ce goût de vase que l'on met à tort sur le compte de l'animal. La squille est un prédateur de fond sableux ; le fil est toujours plein. Vous devez obtenir des pièces propres, sans grain qui crisse sous l'ongle. Si le fil casse en cours de route, rincez l'intérieur au filet d'eau plutôt que d'aller le chercher au couteau, sous peine de déchirer la chair.

Le pourquoiL'appareil digestif d'un stomatopode fouisseur concentre le sédiment ingéré ; c'est la même logique que le dégorgement du gandofli ou le dessablage de la seiche, et l'étape est imposée par toutes les recettes de comptoir.

Immergez les pièces parées dans deux litres d'eau froide additionnés du vinaigre et du gros sel, et laissez reposer une demi-heure au frais. C'est le geste que toutes les rédactions égyptiennes placent en tête, et il n'est pas décoratif : l'acidité neutralise les amines volatiles responsables de la زفارة, cette odeur marine agressive qui s'installe dès que le crustacé quitte l'eau. Au sortir du bain, l'odeur doit être franchement iodée, propre, presque douce. Si elle reste piquante, prolongez de dix minutes et changez le bain — mais au-delà d'une heure le vinaigre commence à cuire la surface de la chair et à la blanchir, ce qui gâcherait le pochage.

Le pourquoiLes amines volatiles sont basiques ; en milieu acide elles se protonnent en sels non volatils, donc inodores. C'est le même principe que le quartier de citron posé sur une friture de poisson.

Dans une cocotte large, faites chauffer l'huile à feu moyen et jetez l'oignon haché. Remuez jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée uniforme, sans jamais aller au brun : on cherche la douceur, pas l'amertume de caramel. Ajoutez alors seulement l'ail haché et le laurier, et remuez trente secondes de plus — l'odeur doit monter d'un coup, chaude et sucrée. Cette base de trois ingrédients est tout ce que la cuisine port-saïdienne accorde à la squille : ni tomate, ni cardamome, ni cannelle. Si l'ail commence à roussir, retirez la cocotte du feu quelques secondes et remettez-la : un ail brûlé rendrait tout le bouillon âcre et il n'y a aucun moyen de le rattraper ensuite.

Le pourquoiLe blondissement de l'oignon est une réaction de Maillard entre ses sucres et ses acides aminés ; elle démarre vers 140 °C et donne des composés qui parfument le bouillon sans l'assombrir. Au-delà, la pyrolyse installe l'amertume.

Égouttez les squilles du bain vinaigré, épongez-les et versez-les d'un coup dans la cocotte. Remuez trente secondes pour les enrober de la base aromatique, puis ajoutez le cumin, la coriandre et le laurier et remuez encore. Versez enfin l'eau bouillante — quatre cents millilitres suffisent, le crustacé va rendre le reste — et baissez immédiatement le feu. Vous devez voir un frémissement paresseux, avec de rares bulles qui remontent au bord, et surtout pas une ébullition franche. Les carapaces passent du gris-vert translucide à un orange soutenu en moins d'une minute : c'est spectaculaire, et c'est le signal que le chronomètre commence. Si la cocotte reprend une grosse ébullition, ajoutez une demi-louche d'eau froide pour la casser tout de suite.

Le pourquoiLe virage à l'orange vient de l'astaxanthine, un caroténoïde rouge que la cuisson libère de la protéine bleutée qui le masquait dans la carapace vivante — le même mécanisme que chez la crevette et le homard.

Couvrez et laissez pocher à petit frémissement. La squille cuit vite, mais moins vite qu'une crevette : sa carapace épaisse et son abdomen musculeux demandent une bonne dizaine de minutes, là où une crevette de même poids serait cuite en trois. Salez et poivrez à mi-parcours, jamais au départ. Vers la fin, la chair doit être blanche et nacrée, ferme sous le doigt mais encore souple, et se détacher franchement de la carapace quand on soulève une plaque ventrale. Ajoutez le jus de citron hors du feu. Si la chair a durci et s'est rétractée en laissant du vide sous la carapace, la cuisson est passée : servez-la aussitôt avec un peu de son bouillon, qui masquera en partie la sécheresse.

Le pourquoiLa myosine des crustacés dénature vers 50 °C et l'actine vers 70-75 °C ; c'est le passage de l'actine qui expulse l'eau et rend la chair caoutchouteuse, d'où la fenêtre étroite entre juste cuit et trop cuit.

Pendant le pochage, versez la tahina dans un bol, ajoutez l'ail pilé au sel puis le jus de citron d'un coup. La pâte va se contracter et durcir brutalement : c'est le comportement normal de la tahina et beaucoup de cuisiniers paniquent là. Continuez de fouetter en versant l'eau glacée en trois fois ; la sauce se détend, blanchit, et finit par couler du fouet en ruban souple. Visez la consistance d'une crème fluide qui nappe le dos d'une cuillère sans la couvrir. Trop épaisse, elle colle aux doigts et masque l'iode ; trop liquide, elle s'échappe du pain. Si elle a tourné granuleuse, un filet d'eau glacée supplémentaire et trente secondes de fouet énergique la rattrapent presque toujours.

Le pourquoiLa tahina est une émulsion inverse, huile de sésame dans une pâte de graine ; l'ajout d'eau l'inverse en émulsion huile-dans-eau, ce qui la fait passer par un pic de viscosité avant de se fluidifier — le fameux moment où elle « prend ».

Renversez les squilles brûlantes sur un grand plateau métallique posé au centre de la table, arrosez d'une louche de leur bouillon filtré, et disposez tout autour le bol de tahina, la salade en dés et les pains sortis du four. Ici s'arrête la cuisine et commence le rituel : à Port-Saïd, on mange le shikal aux doigts, chacun ouvrant ses pièces à mesure. Couchez la squille sur le dos, sectionnez les deux arêtes latérales de l'abdomen aux ciseaux, soulevez la plaque ventrale comme un couvercle et sortez le filet entier ; sur une pièce mabtarakh, le ruban de corail vient avec, et c'est lui que l'on trempe en premier dans la tahina. Le plateau se mange chaud et vite. Si les convives ne sont pas port-saïdiens, ouvrez les six premières pièces devant eux : Akhbar El-Yom note que la difficulté du décorticage est exactement ce qui empêche le reste de l'Égypte d'aimer ce plat.

Le pourquoiLe corail est un tissu gonadique riche en lipides et en pigments caroténoïdes, très aromatique et thermosensible : il perd son parfum en quelques minutes à l'air, ce qui explique que le plateau se serve immédiatement.