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Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
La purée de pois chiches au berbéré — plat de Carême orthodoxe le plus consommé d'Éthiopie
Le shiro (de "shiro" = poudre fine en amharique) est le plat-vedette des jeûnes orthodoxes éthiopiens (~180 jours/an pour les pratiquants stricts). La controverse oppose deux écoles : shiro tegabino (cuit dans une mini-cocotte de terre individuelle, version traditionnelle du Tigré) vs shiro be-niter (au beurre clarifié, hors jeûne, plus riche). Le débat sur les légumineuses : pois chiches purs (puriste Amhara) vs mélange pois chiches + fèves + lentilles (école Tigré). La controverse moderne porte sur la finesse du broyage : la farine doit être TRÈS fine, presque comme du talc — sinon le shiro est granuleux et raté.
Plat de jeûne sans alcool — t'eq (eau parfumée) ou eau plate
Plat le plus consommé d'Éthiopie en termes de fréquence — chaque mercredi, vendredi, et pendant les 55 jours du Carême orthodoxe (Hudadi), il est servi dans 80% des foyers (étude conso Addis 2017). C'est le shiro qui nourrit le pays, pas le doro wat (réservé aux fêtes).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher l'oignon très fin, écraser l'ail, râper le gingembre, concasser la tomate. Réserver tout dans des bols séparés.
Faire fondre le niter kibbeh dans une casserole. Ajouter l'oignon haché, faire suer 6 min jusqu'à blondeur. Ajouter ail et gingembre, faire revenir 2 min sans coloration excessive.
Ajouter la tomate concassée et le berbéré supplémentaire. Faire revenir 3 min en remuant pour que la tomate fonde.
Verser l'eau bouillante et porter à frémissement (pas ébullition franche). Saler.
Verser la poudre de shiro EN PLUIE FINE dans l'eau frémissante en fouettant énergiquement (comme pour une polenta) jusqu'à incorporation totale.
Baisser le feu au minimum. Cuire 10-12 min en remuant régulièrement à la cuillère en bois. La sauce épaissit comme une polenta légère, prend une couleur brun-rouge.
Goûter — le shiro doit être savoureux, légèrement piquant, avec un goût torréfié des pois chiches grillés. Ajuster sel et berbéré.
Verser le shiro brûlant au centre d'une injera. Garnir d'oignon cru et de piment vert tranchés. Servir immédiatement avec injera additionnelles pour saucer.
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