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Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
La purée-totem du jeûne orthodoxe — chaque foyer éthiopien a SA farine de shiro mélangée avec son berbéré secret
Le débat oppose la tradition fermière (shiro powder = pois chiches GRILLÉS, séchés puis MOULUS AVEC le berbéré et les épices nigella/ajwain/cardamome korarima incorporés DÈS la mouture) et la version diaspora (farine de pois chiches simple + berbéré ajouté à la cuisson). Le chef éthiopien Yohanis Gebreyesus (auteur de 'Ethiopia: Recipes and Traditions From the Horn of Africa', Kyle Books 2018) tranche dans Taste Cooking : la farine DOIT être torréfiée à sec dans une poêle avant tout mélange, pour cuire légèrement les pois chiches et libérer la note noisette qui distingue un shiro de cantine d'un shiro de famille. Voir https://tastecooking.com/chickpea-flour-is-the-hero-of-shiro/
Tej (hydromel éthiopien) — Bière St. George — Eau froide pour calmer le berbéré
10/10 — plat de jeûne quotidien dans 100% des foyers Tewahedo (180+ jours/an d'abstinence animale), aussi populaire que la baguette en France. Servi dans les hôtels d'Addis-Abeba comme dans les écoles de la diaspora éthiopienne d'Atlanta-Washington-Stockholm.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une poêle à sec à feu moyen, étaler la farine de pois chiches et la remuer constamment 3-5 minutes jusqu'à parfum nettement noisette et légère coloration dorée. Verser dans un bol, laisser tiédir, puis incorporer le berbéré, la cardamome et l'ajwain — c'est votre 'shiro powder' maison.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons hachés à sec (sans matière grasse) 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils relâchent leur eau et compotent en pâte légèrement dorée. Ce 'dry sweat' à l'éthiopienne concentre le sucre des oignons et signe le wot.
Verser l'huile et le niter kibbeh sur les oignons compotés. Ajouter l'ail, la tomate écrasée. Poursuivre 3-4 minutes en remuant — le mélange doit prendre une couleur rouge-orangé profonde et embaumer.
Hors du feu, verser 200 ml de bouillon tiède dans la casserole. Y fouetter PROGRESSIVEMENT le mélange shiro+berbéré au fouet pour éviter les grumeaux. Une fois lisse, ajouter le reste du bouillon en filet en fouettant.
Remettre sur feu doux et laisser frémir 15-20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois (le shiro accroche vite). La texture finale doit être celle d'une purée onctueuse coulante — légèrement plus épaisse qu'une crème anglaise.
Saler à la cuillère café puis goûter. Hors feu, fouetter une dernière noix de niter kibbeh pour la brillance et le parfum d'arrivée. Le shiro doit avoir une note doucement piquante, terreuse, beurrée.
Verser le shiro chaud au centre d'une grande galette d'injera étalée sur le plat de service. Dans la tradition beyaynetu, on l'entoure d'autres wots (misir, atakilt, gomen) pour partager. Manger avec les doigts droits, en pinçant un morceau d'injera autour de la sauce.
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