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Shish taouk de Montréal(pita au poulet mariné et sauce à l'ail)
À Montréal, shish taouk désigne un sandwich que le Liban n'appellerait pas ainsi : la ville a rebaptisé le plat qu'elle a adopté.
Dans son usage montréalais, le terme désigne un sandwich de poulet mariné servi en pita, proche d'un chawarma de poulet, alors qu'au Liban il renvoie d'abord à la brochette de poulet elle-même ; l'origine de cette appellation locale est attribuée à Abdallah Akkouche, de la chaîne Basha, et une partie de la communauté libanaise la juge impropre.
La deuxième divergence porte sur la sauce à l'ail : le toum libanais authentique est une émulsion d'ail, d'huile, de jus de citron et de sel, montée sans aucun produit laitier ni œuf, et les versions montréalaises qui y ajoutent de la mayonnaise ou du yaourt s'en éloignent, même si elles sont plus stables et plus faciles à réussir.
La troisième porte sur la marinade : citron, ail, yaourt et sept épices constituent la base la plus répandue, mais chaque comptoir garde la sienne.
Le shish taouk est aujourd'hui si installé à Montréal qu'il est servi dans des restaurants sans lien avec le Moyen-Orient, ce qui accentue encore le glissement.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le poulet
Détailler les cuisses en gros cubes. Mélanger le yaourt, le jus de citron, l'ail écrasé, les sept épices, l'huile et le sel. Enrober le poulet et laisser mariner quatre heures au réfrigérateur, six au maximum. Sortir trente minutes avant cuisson.
Le pourquoiL'acide dénature les protéines de surface et les fait coaguler, ce qui produit une texture farineuse indépendante de la cuisson.
Réduire l'ail en pâte
Dégermer chaque gousse d'ail en la fendant et en retirant le germe vert. Réduire l'ail en pâte fine au mortier ou au robot avec le sel. La pâte doit être parfaitement lisse. Toute particule d'ail entière empêchera l'émulsion.
Le pourquoiLes protéines et les mucilages libérés par l'écrasement complet des cellules jouent le rôle d'émulsifiant en l'absence de jaune d'œuf.
Monter à l'huile en filet
Ajouter une cuillerée de jus de citron à la pâte d'ail. Verser ensuite l'huile en filet extrêmement fin, sans jamais cesser de mixer ou de fouetter. Alterner huile et citron par petites quantités. La sauce blanchit et épaissit progressivement.
Le pourquoiL'émulsion se forme par dispersion de gouttelettes d'huile dans une phase aqueuse ; un apport trop rapide dépasse la capacité de dispersion et provoque la séparation.
Enfiler et griller les brochettes
Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes, sans trop les serrer. Griller sur braise vive ou sur plaque très chaude, huit à dix minutes en tournant régulièrement. Les bords doivent caraméliser. La chair doit rester juteuse.
Le pourquoiLe contact direct avec l'air chaud est nécessaire au brunissement, que la vapeur dégagée par des morceaux jointifs empêche.
Réchauffer les pitas
Passer les pains pita quelques secondes sur le gril ou dans une poêle sèche. Ils doivent devenir souples et légèrement gonflés. Les envelopper aussitôt dans un linge. Un pita froid se casse au roulage.
Le pourquoiLa chaleur ramollit l'amidon rétrogradé de la mie et rend le pain pliable, état que le refroidissement inverse en quelques minutes.
Garnir et rouler
Étaler une cuillerée de toum sur le pita, sur toute la longueur. Ajouter le poulet grillé, les navets marinés, la tomate et la laitue. Rouler serré en repliant une extrémité. Emballer dans du papier.
Le pourquoiLa sauce répartie uniformément lubrifie l'ensemble du sandwich et compense la sécheresse relative du pain et du poulet grillé.
Presser et servir chaud
Passer les sandwichs roulés quelques secondes sur une plaque ou dans un presse-sandwich pour les marquer. Servir immédiatement, brûlants. Proposer le toum restant à part. Le sandwich ne se prépare jamais à l'avance.
Le pourquoiLa chaleur sèche resserre l'amidon du pain et fixe la forme du rouleau, ce qui l'empêche de se dérouler pendant le service.
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Sources
- ★★★☆☆Montreal Tips — panorama des comptoirs de shish taouk montréalais et de leurs sauces à l'ail
- ★★★★★Tourisme Montréal (office de tourisme officiel) — le shish taouk comme spécialité montréalaise et adresses de référence
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Time Out Montréal — institution libanaise montréalaise, composition du sandwich et déclinaisons contemporaines
- ★★★☆☆Recette documentée de shish taouk et de toum — proportions de la marinade et montage de l'émulsion à l'ail
- ★★★★☆Boustan (Montréal) — chaîne libanaise montréalaise, carte et composition du shish taouk local
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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