Shore lunch de doré jaune(friture de rive du Nord-Ouest ontarien)

Lever les filets en suivant l'arête centrale, puis retirer la peau en laissant délibérément un carré intact sur chaque filet. Ce carré n'est pas décoratif, il est exigé pour l'identification de l'espèce en cas de contrôle. Retirer soigneusement les arêtes en Y. Rincer à l'eau claire du lac et réserver au frais.

Le pourquoiLa chair du doré est peu collagénée et se délite vite ; un filetage propre le long de l'arête préserve les feuillets musculaires qui donneront des lamelles nettes à la cuisson.

Éponger les filets sur toutes leurs faces, longuement, avec du papier absorbant ou un linge propre. La chair doit être mate et non brillante avant panure. Une chair humide fait projeter la graisse chaude et empêche la panure d'accrocher. Laisser reposer cinq minutes à l'air libre.

Le pourquoiL'eau de surface se vaporise violemment au contact d'une graisse à cent quatre-vingts degrés, ce qui projette le corps gras et fait décoller la panure avant qu'elle n'ait pris.

Mélanger la farine, la semoule de maïs, le sel, le poivre et le paprika dans un sac de plastique ou une boîte à couvercle. Secouer pour homogénéiser complètement. La proportion classique tourne autour de trois volumes de farine pour deux de semoule. Ce mélange sec se prépare à la maison et voyage dans le sac du guide.

Le pourquoiLa semoule de maïs ne gélatinise pas comme la farine et conserve une structure granuleuse à la friture, ce qui produit le croustillant qui tient jusqu'à l'assiette.

Chauffer la graisse dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'une pincée de panure grésille aussitôt sans brunir. Frire les rondelles de pommes de terre huit à dix minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Les retirer et les réserver au chaud, salées immédiatement. Garder toute la graisse dans la poêle.

Le pourquoiLes pommes de terre libèrent de l'amidon et des composés de Maillard qui parfument la graisse, laquelle transmettra ce goût au poisson cuit ensuite.

Arroser les filets d'un filet de jus de citron, puis les secouer un par un dans le sac de panure. Tapoter pour retirer l'excédent. Déposer dans la graisse chaude, sans surcharger la poêle, et frire deux à trois minutes par face. La panure doit être dorée et la chair opaque à cœur.

Le pourquoiUn filet de doré fin cuit en trois minutes ; au-delà, les fibres se contractent et expulsent leur eau, ce qui donne une chair sèche et cotonneuse.

Vider les fèves au lard dans une petite casserole posée au bord du feu, avec l'oignon émincé. Réchauffer une dizaine de minutes en remuant de temps à autre. Dans les camps, la conserve est souvent chauffée telle quelle, ouverte, directement dans les braises. Elles doivent être frémissantes au moment du service.

Le pourquoiLe réchauffage lent au bord du feu évite la caramélisation du sirop de la conserve, qui attache et brûle sur une flamme directe.

Servir immédiatement, dans l'assiette : les pommes de terre, les fèves, puis le poisson posé dessus. Ajouter un quartier de citron et rien d'autre. Le shore lunch se mange debout ou assis sur une pierre, jamais réchauffé. La friture de rive perd tout son intérêt dix minutes après la poêle.

Le pourquoiLa vapeur dégagée par les accompagnements chauds condense sur la panure et la détrempe, ce qui impose un montage où le poisson reste en surface.