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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le velouté chou-fleur rôti tahini-citron — version lumineuse du yakhnit arnabit
La shorbat al-arnabit est une version "soupe" du yakhnit arnabit (ragoût libanais traditionnel de chou-fleur). La version yakhnit est l'authentique avec viande, tomate concentrée et cubes de chou-fleur. La SOUPE est une adaptation moderne et végétarienne avec mixage et tahini — validée par la cheffe Hadia Saadeq comme "soupe nouvelle génération". Le débat oppose les puristes (yakhnit uniquement) aux modernes (soupe acceptée). La signature : ROTISSAGE du chou-fleur au four AVANT cuisson liquide — geste qui transforme tout.
Pain libanais grillé, salade tabbouleh fraîche en accompagnement. Eau plate citronnée. Vin blanc minéral pour version moderne.
Soupe moderne d'inspiration traditionnelle, en croissance dans la diaspora libanaise et la cuisine vegan urbaine. Présence environ 28% des foyers libanais selon Lebanese Modern Food Trends 2020. Plat des dîners élégants vegan/vegetarian.
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Détacher les bouquets du chou-fleur, les couper en morceaux de 4 cm. Rincer, sécher. Garder quelques petites têtes pour décoration finale (réservées rôties).
Préchauffer four 220°C. Mélanger les bouquets avec 3 c.à.s. huile d'olive, cumin, sel. Étaler sur plaque, rôtir 25 min — bord caramélisé, intérieur fondant.
Marmite à feu moyen, 2 c.à.s. huile d'olive. Suer l'oignon haché 6 min. Ajouter l'ail écrasé, cumin, coriandre. Cuire 30 sec.
Garder 6-8 petits bouquets rôtis pour décor. Ajouter le reste dans la marmite à oignon, verser le bouillon chaud. Saler, poivrer. Cuire 8 min à frémissement.
Hors du feu, mixer au mixeur plongeant en velouté ultra-lisse. Si trop épais, allonger de bouillon chaud. Pour version 5 étoiles, passer au tamis fin.
Délayer le tahini avec 80 ml de bouillon chaud de la marmite, dans bol séparé, jusqu'à pâte lisse. Reverser dans la marmite hors du feu. Ajouter le jus de citron.
Couvrir 2 min hors du feu. Goûter, rectifier sel, citron, tahini. La soupe doit être douce, légèrement acidulée, ronde.
Verser dans bols chauds, déposer 1-2 petits bouquets rôtis réservés sur le bol. Filet d'huile d'olive crue, parsemer de persil et graines de sésame torréfiées.
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