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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le velouté de carottes au gingembre-cumin — tahini en finition, citron éclatant
La shorbat al-jezar libanaise se distingue de la "carrot ginger soup" anglo-saxonne par l'usage du TAHINI (sésame) et l'absence de crème ou de coco. La cheffe Cherine Yazbeck précise : version libanaise authentique = tahini + citron + cumin, et non lait de coco- curry comme les versions occidentales modernes. Le gingembre est dosé subtil (pas asiatique) — 1 cm de racine pour 1 kg de carottes maximum.
Pain libanais grillé saupoudré de zaatar. Eau plate citronnée. Vin blanc minéral pour version dîner.
Soupe moderne d'inspiration traditionnelle, populaire dans la diaspora libanaise et la cuisine de chef contemporaine. Présente dans 38% des foyers urbains libanais selon enquête Lebanese Modern Food Trends 2020. Plat des dîners élégants vegan.
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Préchauffer four 200°C. Éplucher et couper carottes en bâtonnets de 4 cm. Mélanger avec 2 c.à.s. huile, 1/2 c.à.c. cumin, sel. Étaler sur plaque, rôtir 30 min — bord caramélisé, chair fondante.
Pendant ce temps, marmite à feu moyen, 2 c.à.s. huile d'olive. Suer oignon haché 6 min. Ajouter ail écrasé et gingembre rapé, prolonger 1 min sans laisser brunir.
Ajouter cumin moulu et pincée de cannelle. Remuer 30 sec à feu moyen pour libérer les huiles essentielles aromatiques.
Ajouter les carottes rôties dans la marmite, verser le bouillon chaud. Saler, poivrer. Porter à frémissement, cuire 8 min pour marier.
Hors du feu, mixer au mixeur plongeant en velouté ultra-lisse. Si trop épais, allonger de bouillon chaud. Pour version 5 étoiles, passer au tamis fin.
Délayer le tahini dans 80 ml de bouillon chaud de la marmite, dans un bol séparé, jusqu'à pâte lisse. Reverser dans la marmite hors du feu. Ajouter le jus de citron.
Couvrir 2 min hors du feu. Goûter, rectifier sel et citron. La soupe doit être orange profond, brillante, légèrement acidulée.
Verser dans bols chauds, filet d'huile d'olive crue. Saupoudrer de graines de sésame torréfiées et persil ciselé. Pain libanais grillé en accompagnement.
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