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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La soupe rouge-vert d'été — haricots verts plats, tomate, ail-coriandre, citron
La shorbat al-loubieh existe en TROIS versions distinctes : "loubieh bi zeit" (version vegan, à l'huile, servie froide ou tiède), "loubieh bi lahmeh" (avec viande, en yakhneh consistant), et la version SOUPE (plus liquide). La cheffe Maureen Abood précise que la version libanaise authentique utilise les haricots PLATS (loubieh akhdar), pas les haricots ronds extra-fins. Coupe à 3 cm minimum — pas plus court (sinon ils fondent en bouillie). Le débat porte sur l'ajout de coriandre (Beqaa et Sud) vs persil (Mont-Liban).
Pain libanais markouk grillé. Eau plate citronnée. Vin rosé minéral pour version moderne d'été.
Plat estival emblématique des potagers libanais. Saison juin-septembre principalement. Présent dans 56% des foyers libanais en saison selon Lebanese Heritage Food 2018. Plat de carême moderne pour version vegan.
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Rincer les haricots verts plats. Équeuter aux deux extrémités. Si fils latéraux, les retirer. Couper en tronçons de 3-4 cm.
Marmite à feu moyen, huile d'olive. Suer l'oignon haché 5 min. Ajouter l'ail écrasé, cumin, baharat. Cuire 1 min.
Ajouter les haricots verts dans la marmite, faire revenir 5 min en remuant — ils doivent prendre couleur, virer au vert plus vif et légèrement brillant.
Pousser les haricots sur le côté. Ajouter la concentrée de tomate au centre, cuire 1 min seule pour caraméliser. Ajouter les tomates concassées, mélanger.
Verser le bouillon chaud, saler, poivrer. Porter à frémissement, baisser à feu moyen-doux, couvrir aux 3/4. Cuire 18 min — les haricots doivent rester fermes-tendres.
Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée et le jus de citron. Mélanger doucement. Couvrir 2 min pour infuser. Goûter, rectifier sel.
Verser dans bols chauds, filet d'huile d'olive crue. Pain libanais grillé en accompagnement. La soupe peut aussi être servie tiède en été.
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