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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La soupe printanière des plaines de la Beqaa — fèves fraîches, ail-coriandre, citron éclatant
La saison des fèves vertes au Liban est strictement définie : avril-mai, jamais autre. La cheffe Hadia Saadeq (Hadia's Lebanese Cuisine) refuse les fèves surgelées hors saison, qu'elle qualifie de "fausses". La controverse oppose la version Beqaa (fèves entières, cosse comprise pour les très jeunes) à la version montagnarde (fèves écossées seulement). Le Liban-Sud y ajoute traditionnellement de la coriandre fraîche en abondance — la version Mont-Liban privilégie persil + menthe.
Pain libanais markouk grillé + un trait de jus de citron pressé. Café arabe en fin de repas. Yaourt nature en accompagnement frais.
Plat saisonnier emblématique de la Beqaa et du Liban-Sud, préparé exclusivement en avril-mai. Présent dans 64% des foyers de la Beqaa pendant la saison selon Lebanese Heritage Food Survey 2019. Plat de transition vers le printemps après l'hiver.
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Écosser les fèves. Si elles sont très jeunes (peau fine et tendre), garder telles quelles. Sinon, blanchir 30 sec à l'eau bouillante salée, choc à l'eau glacée, retirer la deuxième peau en pinçant entre pouce et index.
Marmite à feu moyen, huile d'olive. Ajouter l'oignon haché, faire blondir 5 min. Ajouter l'ail écrasé, prolonger 1 min sans laisser brunir.
Ajouter les fèves préparées dans la marmite. Les enrober d'oignon et d'huile en remuant 2 min — elles doivent légèrement crépiter et virer au vert plus vif.
Verser le bouillon chaud, ajouter cumin, sel, poivre. Porter à ébullition, baisser à feu doux. Cuire 12 min couvert — les fèves doivent rester vertes et tendres-fermes.
Pour texture rustique : laisser tel quel. Pour texture plus liée : mixer 1/3 du contenu au mixeur plongeant et reverser. Garder des morceaux entiers.
Hors du feu, ajouter le jus de 1 citron et la coriandre fraîche ciselée. Mélanger doucement. Couvrir 2 min pour infuser.
Verser dans bols chauds, filet d'huile d'olive crue, quartiers de citron à part. Pain markouk grillé en accompagnement. Petit bol de coriandre ciselée pour amateurs.
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