Shorbat kishek(شوربة كشك — soupe de blé fermenté du Nord)

Émietter les disques de kishek et les couvrir d'eau tiède, puis laisser gonfler une heure en remuant de temps à autre. Le kishek a passé l'été à durcir au soleil et il lui faut du temps et de la douceur pour redevenir crémeux ; l'eau chaude ferait cailler instantanément ses protéines en grumeaux irréductibles. Il doit devenir une purée épaisse et lisse. Goûter à ce stade pour évaluer le sel.

Le pourquoiLa réhydratation lente laisse aux protéines et à l'amidon le temps de se redisperser.

Faire fondre les oignons hachés dans l'huile d'olive ou le samn à feu doux vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et sucrés, puis ajouter l'ail une minute. Le sucre développé par l'oignon est le seul contrepoids à l'acidité franche et à la salinité du kishek, et la précipitation le brûle avant qu'il n'ait rendu son sucre. Ils doivent être ambrés et fondants. Ne pas les noircir.

Le pourquoiLa caramélisation lente des sucres de l'oignon crée les notes douces qui équilibrent la fermentation.

Pour la version enrichie, ajouter la viande hachée ou le qawarma aux oignons fondus et la faire colorer en la défaisant à la cuillère. Le qawarma, confit d'agneau au samn, est l'accompagnement traditionnel du kishek au Nord et apporte une profondeur que la viande fraîche n'a pas. Elle doit être bien colorée et sèche. Cette étape se saute entièrement pour une version maigre.

Le pourquoiLes réactions de Maillard sur la viande apportent une profondeur absente du kishek seul.

Verser le kishek réhydraté sur les oignons fondus, ajouter le bouillon ou l'eau et fouetter énergiquement pour obtenir une soupe homogène. Le fouet est indispensable au moment de la rencontre : le kishek a tendance à former des poches épaisses au contact du liquide chaud. La soupe doit être lisse et de la consistance d'une crème légère. Ajuster la fluidité au bouillon chaud.

Le pourquoiL'ajout progressif sous agitation évite la formation de poches d'amidon non dispersées.

Porter très doucement jusqu'aux premiers frémissements en remuant sans arrêt, casserole découverte, puis maintenir dix minutes à feu très doux. Le kishek est un produit lacté fermenté : il tranche à l'ébullition comme n'importe quel laban, et il est déjà cuit, une cuisson prolongée ne ferait que l'épaissir en pâte. La soupe doit épaissir légèrement et rester lisse. Retirer du feu au moindre grain.

Le pourquoiL'acidité du produit fermenté abaisse le seuil de coagulation des protéines lactiques.

Goûter la soupe et n'ajouter du sel que si nécessaire, puis poivrer et relever au piment d'Alep. Le kishek apporte à lui seul une quantité de sel considérable, héritage de sa conservation, et la plupart des soupes ratées le sont pour cette raison. L'équilibre visé est acide et lacté, adouci par l'oignon, avec la chaleur du piment en arrière-plan. Ajuster prudemment.

Le pourquoiLe salage du kishek pendant sa fabrication est un conservateur structurel, non un assaisonnement.

Couper le feu et laisser reposer cinq minutes avant de servir. Le kishek continue d'absorber et la soupe épaissit sensiblement hors du feu ; il vaut donc mieux la laisser un peu trop fluide en fin de cuisson. Elle doit napper la cuillère sans être pâteuse. Détendre au bouillon chaud si elle a trop pris.

Le pourquoiLes protéines et l'amidon du kishek poursuivent leur hydratation après l'arrêt de la cuisson.

Verser dans des bols, arroser d'un filet d'huile d'olive crue, parsemer de noix concassées et servir brûlant avec du pain taboon. La soupe de kishek est un plat d'hiver du Nord jordanien et se mange très chaude, en trempant le pain. Elle se réchauffe à feu très doux, jamais au micro-ondes qui la fait trancher. Le reste s'épaissit au froid et se détend au bouillon.

Le pourquoiLe micro-ondes chauffe par points et provoque une coagulation locale des protéines.