Shorbat samak Aqabawiyya(شوربة سمك عقباوية — soupe de poisson du golfe)

Retirer soigneusement les branchies de chaque tête de poisson et rincer abondamment les arêtes et parures à l'eau froide pour éliminer toute trace de sang. Les branchies concentrent l'amertume et le sang trouble le bouillon : une seule tête non parée suffit à gâcher deux litres de fumet. Les parures doivent être propres et l'eau de rinçage claire. Ne pas négliger cette étape.

Le pourquoiLes branchies filtrent le sang et concentrent les composés amers et les impuretés.

Faire suer l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile d'olive quelques minutes, ajouter les têtes et arêtes, puis mouiller à l'eau froide et porter lentement à frémissement. Le départ à froid fait remonter les impuretés qu'on pourra écumer, tandis qu'un départ à chaud les fixe dans le bouillon. Le liquide doit monter lentement. Écumer soigneusement dès l'apparition de mousse.

Le pourquoiUne montée lente fait coaguler et remonter les protéines solubles au lieu de les disperser.

Maintenir un frémissement très doux exactement vingt à vingt-cinq minutes, sans jamais laisser bouillir, puis filtrer au chinois sans presser. C'est la règle absolue du fumet de poisson : au-delà de vingt-cinq minutes, les arêtes libèrent des composés amers et le bouillon devient âpre, à l'inverse d'un bouillon de viande. Le fumet doit être clair et parfumé. Filtrer sans écraser les arêtes.

Le pourquoiLa dégradation prolongée des arêtes libère des composés azotés amers.

Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive, ajouter le concentré et les tomates concassées et laisser réduire cinq minutes, puis mouiller avec le fumet filtré. La tomate doit être réduite avant l'arrivée du fumet, sous peine de garder un goût cru et acide. Le mélange doit foncer et embaumer. Porter à frémissement.

Le pourquoiLa cuisson du concentré caramélise ses sucres et supprime l'acidité crue.

Ajouter les cubes de pomme de terre et laisser cuire quinze à vingt minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Leur amidon lie légèrement la soupe et lui donne du corps sans farine ajoutée. Ils doivent être tendres sans se déliter. Rectifier le niveau de liquide au fumet si nécessaire.

Le pourquoiL'amidon libéré par la pomme de terre épaissit naturellement le bouillon.

Ajouter les cubes de chair de poisson et laisser cuire quatre à cinq minutes seulement, à frémissement très doux, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste opaques. La chair ne participe pas au bouillon et se dessèche si elle y cuit : elle s'ajoute à la fin, uniquement pour être cuite. Les cubes doivent être opaques et encore fermes. Couper le feu immédiatement.

Le pourquoiLes protéines du poisson se contractent rapidement et expulsent leur eau à cuisson prolongée.

Hors du feu, ajouter le cumin, le jus de citron, le piment d'Alep et la coriandre fraîche hachée, puis rectifier le sel. Le cumin et le citron sont les deux marqueurs des soupes de poisson levantines et s'ajoutent en fin de cuisson pour garder leur vivacité. La soupe doit être franchement citronnée. Goûter et ajuster.

Le pourquoiL'acidité et les composés volatils du cumin se dégradent sous cuisson prolongée.

Servir brûlant en assiettes creuses, avec du pain grillé frotté à l'ail et un quartier de citron. La soupe de poisson se mange immédiatement : le poisson continue de cuire dans le bouillon chaud et se dessèche si elle attend. Elle doit être fumante et le poisson encore moelleux. Elle ne se réchauffe pas correctement.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle du bouillon poursuit la cuisson du poisson dans l'assiette.