Siniyet samak bil tahini(صينية سمك بالطحينة — poisson au four sous le tahini)

Vider et écailler le poisson, l'inciser de deux ou trois entailles profondes de chaque côté, puis le frotter de sel, de poivre, de cumin et de jus de citron et le laisser reposer trente minutes au frais. Les entailles permettent à l'assaisonnement et à la chaleur de pénétrer jusqu'à l'arête, sans quoi la chair du centre reste fade. Le poisson doit être ferme, l'œil clair et les branchies rouges. Ne pas prolonger la marinade au citron.

Le pourquoiLes entailles augmentent la surface d'échange thermique et aromatique de la chair.

Faire fondre les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et sucrés, puis les étaler dans un grand plat à four. Leur jus sucré est ce qui corrigera l'amertume du sésame pendant la cuisson : un lit d'oignons crus ne remplirait pas cette fonction. Ils doivent être fondants et dorés. Ajouter les pommes de terre en rondelles si on les emploie.

Le pourquoiLes sucres caramélisés de l'oignon équilibrent l'amertume des composés phénoliques du sésame.

Poser le poisson sur le lit d'oignons, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner à cent quatre-vingt-dix degrés vingt à vingt-cinq minutes, sans aucune sauce. Cette première phase cuit le poisson et laisse les oignons rendre leur jus ; la sauce n'intervient qu'ensuite. La peau doit commencer à se colorer. Ne pas napper à ce stade.

Le pourquoiLe poisson exsude une partie de son eau qui, sinon, délaverait la sauce.

Pendant ce temps, écraser l'ail au sel, l'incorporer au tahini, ajouter le jus de citron d'un coup — la pâte va se figer brutalement — puis détendre progressivement à l'eau tiède en fouettant jusqu'à obtenir une crème fluide. Cette prise suivie d'une détente est le comportement normal du tahini et ne signale aucune erreur. La sauce doit couler en ruban épais. La faire un peu plus fluide qu'à l'accoutumée, elle épaissira au four.

Le pourquoiL'évaporation au four concentre la sauce, qui doit donc partir plus liquide.

Sortir le plat, napper généreusement le poisson et les oignons de sauce tahini, puis remettre au four vingt minutes. C'est ici que se produit le phénomène propre à ce plat : au four, le tahini ne se déphase pas, il épaissit et prend une couleur beige doré. La sauce doit napper sans couler et se colorer légèrement. Surveiller la coloration en fin de cuisson.

Le pourquoiLa chaleur enveloppante du four déshydrate lentement l'émulsion au lieu de la rompre brutalement.

Piquer la partie la plus épaisse du poisson, près de l'arête dorsale : la chair doit être opaque et se détacher facilement, sans être sèche. C'est le seul contrôle valable sur un poisson entier, la queue étant toujours cuite bien avant. La chair doit se séparer en feuillets. Retirer immédiatement si elle se détache.

Le pourquoiL'épaisseur variable du poisson entier crée un gradient de cuisson important.

Parsemer de pignons grillés, de persil et de coriandre hachés dès la sortie du four. Les pignons apportent le croquant qui manque à un plat entièrement fondant, et les herbes fraîches la note vive que quarante-cinq minutes de four ont effacée. Ils s'ajoutent au dernier moment. Ne pas les faire cuire avec le plat.

Le pourquoiLes composés volatils des herbes fraîches sont détruits par une cuisson prolongée.

Porter le plat entier à table et servir avec du riz blanc ou du pain taboon et une salade acide. Le poisson se partage directement dans le plat, chacun prélevant sa portion avec une part d'oignons et de sauce. Il doit être servi chaud, la sauce encore nappante. Prévoir un quartier de citron par personne.

Le pourquoiLe tahini refroidi se raffermit et perd son onctuosité.