Shorbet Firakh(شوربة فراخ)

Rincez le poulet à l'eau froide, puis frottez-le entièrement, dedans comme dehors, avec la farine, le gros sel et le jus d'un citron ; laissez-le ensuite tremper quinze à vingt minutes dans de l'eau vinaigrée avant un rinçage long. Ce frottage abrasif est le geste égyptien standard sur toute volaille, et la presse du Caire le décrit comme la première arme contre la زفارة. Vous cherchez une volaille propre, à la peau tendue, qui ne sent plus rien de marqué. Retirez les amas de gras jaune de la cavité, mais gardez la peau : c'est elle qui apportera le gras qui donne du corps. Si l'odeur persiste malgré tout, recommencez au citron seul plutôt que d'allonger le vinaigre, qui finirait par attaquer la chair.

Le pourquoiLa farine agit par abrasion mécanique et par absorption, tandis que l'acidité du citron et du vinaigre dénature les protéines de surface qui portent les composés odorants.

Coupez l'oignon en deux sans l'éplucher et posez-le, faces coupées contre le métal, dans une poêle très chaude et parfaitement sèche, sans la moindre matière grasse. Laissez cinq à six minutes sans y toucher. Vous cherchez une face coupée franchement noire, carbonisée sur un ou deux millimètres, qui sent le caramel amer et non le brûlé âcre. C'est cette noirceur, jetée telle quelle dans l'eau, qui donnera au bouillon sa couleur dorée. Si l'oignon a seulement blondi, remettez-le : un arrêt au doré laisse un bouillon pâle qu'on sera tenté de rattraper au cube.

Le pourquoiLes sucres de l'oignon caramélisent puis pyrolysent au contact direct du métal brûlant et forment des composés colorés hydrosolubles qui diffusent ensuite dans le bouillon.

Posez la volaille dans une grande casserole et arbitrez maintenant, avant toute chose. Pour un bouillon ample, destiné à la molokhia ou au riz, couvrez d'eau franchement froide et montez le feu très progressivement, de sorte qu'il faille bien un quart d'heure pour atteindre le premier frémissement. Pour une chair savoureuse destinée au fattah ou à une farce, versez au contraire de l'eau bouillante à hauteur, comme le prescrivent les recettes arabes chiffrées. Vous cherchez, dans le premier cas, une montée lente pendant laquelle une écume grise et abondante se forme ; dans le second, un liquide qui reprend l'ébullition en moins de deux minutes. Les deux méthodes sont justes : elles ne servent simplement pas le même objectif, et vouloir les deux résultats à la fois n'en donne aucun.

Le pourquoiUne immersion dans l'eau bouillante coagule instantanément les protéines de surface, qui forment une barrière retenant à l'intérieur les composés sapides ; l'eau froide leur laisse au contraire le temps de se solubiliser et de migrer vers le liquide.

Dès le frémissement, écumez patiemment à la louche la mousse grise et sale qui monte, pendant cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'il ne remonte plus qu'une écume blanche et fine. Ne vous contentez pas d'un passage : la presse égyptienne désigne cette mousse, « الريم », comme la cause première de la زفارة, et son retrait continu comme la condition d'une شوربة صافية. Vous cherchez une surface nette où flottent seulement quelques perles de gras doré. Passez un papier absorbant sur la paroi intérieure de la casserole, où l'écume s'accroche en collier. Si la mousse remonte encore trouble après dix minutes, c'est que le feu est trop vif : baissez avant de continuer.

Le pourquoiL'écume est faite de protéines solubles coagulées et d'impuretés ; retirée tôt elle laisse un bouillon limpide, laissée en place elle se fragmente sous l'agitation et trouble le liquide de façon définitive.

Le bouillon une fois net, ajoutez l'oignon grillé avec sa pelure, la cardamome écrasée, les feuilles de laurier, la carotte, le céleri et le mastic pilé au sel. C'est le quintette égyptien du bouillon de volaille, celui qu'on retrouve à l'identique dans les recettes de farce festive : oignon, carotte, laurier, habbahan, mastika. Vous cherchez, au bout de quelques minutes, un parfum résineux et citronné qui domine nettement l'odeur de volaille. Ce n'est pas un bouquet garni français au thym, et remplacer la cardamome par des herbes change complètement l'identité du bouillon. Si le mastic domine trop, retirez-en un grain : son amertume monte vite et ne redescend pas.

Le pourquoiLe mastic et la cardamome libèrent des terpènes volatils très solubles dans les corps gras du bouillon, ce qui masque les composés soufrés responsables de l'odeur de volaille.

Baissez au minimum et laissez frémir une bonne heure, à découvert ou sous un couvercle posé de travers. Vous cherchez un frémissement à peine perceptible, deux ou trois bulles qui crèvent lentement la surface, jamais un bouillonnement. Si la casserole s'emballe, glissez un diffuseur dessous ou décalez-la à moitié du feu. Salez et poivrez à la cinquantième minute seulement, en goûtant : le liquide a réduit d'un quart et le sel s'est concentré d'autant. Si le bouillon a malgré tout viré au trouble, ne cherchez pas à le filtrer indéfiniment : assumez-le en soupe garnie de pâtes, où la clarté ne compte plus.

Le pourquoiAu-delà du frémissement, l'agitation disperse le gras en gouttelettes fines et émulsionne durablement les protéines coagulées, un phénomène mécaniquement irréversible ; en dessous, la gélatine issue du collagène se libère sans trouble.

Sortez la volaille et réservez-la. Passez le bouillon au chinois fin, ou dans une passoire garnie d'une gaze, en pressant à peine les légumes : les presser fort les fait passer en purée et ruine tout le travail d'écumage. Dégraissez la surface à la louche, ou promenez une poche de glaçons sur le dessus pour figer le gras et l'enlever d'un geste. Vous cherchez un bouillon doré et limpide, dans lequel on distingue le fond du récipient. Si le dégraissage a été trop zélé, remettez une ou deux cuillerées de gras doré : sans lui, la soupe paraît maigre et courte en bouche.

Le pourquoiLes graisses de volaille figent autour de trente à trente-cinq degrés : un refroidissement de surface les solidifie et permet de les prélever sans emporter de liquide.

Servez le bouillon brûlant, tel quel, ou garnissez-le au dernier moment. Pour la version aux pâtes, torréfiez d'abord le lisan asfour à sec ou dans un filet d'huile jusqu'à une couleur noisette, puis cuisez-le quatre à cinq minutes dans un prélèvement de bouillon, jamais dans la casserole entière. Effilochez la volaille et servez-la à part, arrosée de citron. Vous cherchez un bouillon doré et net où brillent quelques perles de gras, et des pâtes encore fermes. Une pincée de muscade râpée au dernier moment est l'usage égyptien. Si les pâtes ont attendu et bu le bouillon, rallongez avec la réserve claire plutôt que d'ajouter de l'eau.

Le pourquoiLa torréfaction préalable dextrinise l'amidon de surface des pâtes, ce qui limite le relargage qui troublerait le bouillon et leur conserve de la mâche.