Shuangliu Laoma Tu Tou(双流老妈兔头) — Les têtes de lapin en saumure de Shuangliu

Laisser les têtes fendues dégorger deux heures dans une eau froide renouvelée trois fois. L'eau se colore de rose puis s'éclaircit. Ce dégorgeage est le geste qui décide de l'odeur finale : le lapin a un sang très marqué, et rien dans la saumure ne le masquera s'il reste dans la chair. Rincer et égoutter longuement.

Le pourquoiLes composés responsables de l'odeur du lapin sont concentrés dans le sang résiduel des capillaires ; leur extraction mécanique par trempages successifs est le seul procédé réellement efficace.

Couvrir les têtes d'eau froide avec quelques tranches de gingembre et un trait de vin de riz, monter lentement jusqu'au frémissement et écumer patiemment. Compter cinq minutes à partir du premier frémissement, puis rincer à l'eau chaude. Ce blanchiment ne cuit pas : il retire les protéines coagulées qui troubleraient la saumure et s'y déposeraient.

Le pourquoiLes protéines solubles coagulent entre soixante et soixante-dix degrés ; une montée lente les rassemble en écume à la surface au lieu de les disperser dans le liquide.

Chauffer la graisse dans une grande marmite et y faire revenir doucement la pâte de fèves du Pixian jusqu'à ce que l'huile rougisse franchement, puis ajouter les piments, le poivre du Sichuan et les épices entières. Laisser travailler deux minutes sans laisser noircir. Mouiller alors de trois litres d'eau et du vin de riz, et porter au frémissement.

Le pourquoiLes capsaïcinoïdes et les composés du poivre du Sichuan sont liposolubles ; les infuser d'abord dans le corps gras les extrait bien plus efficacement qu'une cuisson directe dans l'eau.

Plonger les têtes dans la saumure frémissante et maintenir un frémissement à peine perceptible pendant une heure. Ne jamais laisser bouillir : la cervelle se déliterait et la langue durcirait. Remuer une fois à mi-parcours, à la louche et sans brusquer. La chair doit se détacher de l'os sous une légère pression.

Le pourquoiLe tissu cérébral est très fragile thermiquement et se désagrège au-delà du frémissement, ce qui explique une conduite du feu inhabituellement douce pour une saumure pimentée.

Couper le feu et laisser les têtes reposer dans la saumure au moins quatre heures, la nuit entière de préférence. C'est pendant ce repos que le piment et le poivre pénètrent réellement : la cuisson cuit, la marinade assaisonne. La chair prend une couleur rouge sombre et le poivre du Sichuan diffuse son engourdissement jusqu'au cœur.

Le pourquoiLa diffusion des composés aromatiques dans les tissus est un phénomène lent, indépendant de la cuisson ; c'est le temps de contact, et non la chaleur, qui la gouverne.

Réchauffer les têtes quelques minutes dans leur saumure sans la faire bouillir, puis les égoutter et les dresser en tas dans un plat creux. Elles se servent tièdes ou à température ambiante, jamais brûlantes. Prévoir des gants de plastique fins, comme dans toutes les échoppes de Shuangliu, et beaucoup de serviettes.

Le pourquoiÀ température tiède, la perception du piquant est moins agressive et les notes aromatiques des épices deviennent lisibles, ce qui explique le service à l'ambiante.

Séparer d'abord les deux moitiés, détacher la mâchoire inférieure et manger la langue, puis la joue, et finir par la cervelle qu'on aspire ou qu'on prélève à la baguette. C'est un en-cas de fin de journée, qui se mange lentement, en bavardant, et la lenteur fait partie de l'usage. Une tête donne peu de chair : on en compte deux par personne au minimum.

Le pourquoiLes différents tissus de la tête absorbent la saumure très inégalement selon leur teneur en graisse et leur porosité, d'où un ordre de dégustation qui va du plus assaisonné au plus doux.