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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
La soupe d'os ouzbèke — agneau sur l'os mijoté longtemps avec carottes en tronçons, navet, pomme de terre, et bouquet d'aneth-coriandre fraîche.
Soupe-mère de l'Asie centrale, retrouvée en Ouzbékistan, Kazakhstan, Tadjikistan, Kirghizistan, et au Caucase. La règle d'or : MORCEAUX ENTIERS — pas en dés. Os d'agneau avec moelle, carottes en tronçons épais 5cm, pommes de terre entières (à couper en 2 ou 4), navet en quartiers. Le bouillon doit être CLAIR et concentré (3h mijotage), aromates qui le parfument sans le troubler. Hérésie : couper en petits dés (devient soupe minestrone), brouiller le bouillon en faisant bouillir vivement, sauter l'écumage initial. 3 variantes ouzbèkes : kaynatma shurpa (bouilli pur, le plus traditionnel), kovurma shurpa (viande pré-frite, plus riche), shurpa aux fruits (apple-quince-prune-apricot ajout possible). Servi avec lepeshka (pain non levé rond).
Lepeshka (pain plat ouzbek). Thé vert chai. Yaourt lassi. Pas d'alcool en contexte traditionnel.
Soupe classique en Asie centrale, particulièrement ouzbèke. Top 5 plats ouzbeks. Plat de récupération, plat des jours frais. Consommé à toutes saisons, à toutes occasions sauf grands événements (réservés au plov). Tradition : les os à moelle sont 'le grand prix' — réservé à l'invité d'honneur.
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Dans grande marmite, mettre agneau, couvrir d'eau FROIDE. Porter LENTEMENT à frémissement (15-20 min). Écumer la mousse blanche/brune méthodiquement les 10 premières min.
Ajouter oignon entier fendu, feuille laurier, grains poivre, cumin, coriandre, sel. Frémir 1h30 à découvert très partiel — bouillon réduit légèrement, agneau tendre.
Ajouter carottes en tronçons, navet en quartiers, tomates, pois chiches. Mijoter 30 min — les légumes restent fermes.
Ajouter pommes de terre en quartiers (et pomme verte si option Ferghana). Mijoter 25 min — pommes de terre fondantes.
Dans grands bols : déposer 1 morceau d'agneau avec os, 2 morceaux de pomme de terre, 1 tronçon de carotte, 1 quartier de navet, louche de bouillon. Parsemer GÉNÉREUSEMENT aneth et coriandre fraîche. Râper 1 pointe d'ail frais à la demande. Servir avec lepeshka tiède pour tremper.
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