Shurumbo(shirumbe, selva alta)

La veille, mettez les frijoles à tremper dans un grand volume d'eau froide : sans ce bain, ils resteront durs quand le reste de la soupe sera déjà cuit. Le jour même, épongez les dés de porc, salez-les et poivrez-les. Pelez les trois plátanos verts sous un filet d'eau (leur sève tache les doigts et les planches) et gardez-les dans de l'eau salée pour qu'ils ne noircissent pas ; réservez-en un à part, ce sera votre liant.

Faites chauffer l'huile dans une marmite épaisse, idéalement une olla de barro sur feu vif. Saisissez les dés de porc sans les entasser jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces : ce fond caramélisé au fond de la marmite est la vraie base de goût du shurumbo. Réservez la viande.

Dans la même marmite, avec les sucs du porc, faites suer l'oignon jusqu'à translucidité, ajoutez la pâte d'ail, l'achiote et le cumin. Laissez cuire ce sofrito jusqu'à ce que l'huile prenne la couleur rouge orangée du roucou et que l'ail perde son odeur crue.

Réincorporez le porc doré, versez les deux litres d'eau, ajoutez les frijoles égouttés et le choclo. Portez à frémissement puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert. C'est la phase longue qui attendrit à la fois la viande à couenne et les légumineuses.

Ajoutez les deux plátanos verts coupés en dés ainsi que la pomme de terre. Poursuivez la cuisson : les plátanos vont fondre partiellement et commencer d'eux-mêmes à épaissir le bouillon, tandis que la papa se défait sur les bords pour lier davantage.

Voici le geste qui fait le shurumbo et le sépare du timbuche clair : mixez le plátano vert réservé avec une louche du bouillon chaud jusqu'à obtenir une purée lisse, puis reversez-la dans la marmite en remuant sans cesse. Le caldo épaissit et prend cette texture pleine, à mi-chemin entre la soupe et la mazamorra, qui caractérise le plat.

Rectifiez le sel et le poivre maintenant que les haricots sont cuits, jetez le culantro ciselé et les feuilles de hierba buena, coupez le feu et laissez reposer deux ou trois minutes à couvert. Servez brûlant en assiette creuse, accompagné de riz blanc ou d'un peu de yuca sancochada selon l'usage de la maison.