Sillsallad

Si l'on part de hareng salé, le mettre à tremper plusieurs heures à l'eau froide, en changeant l'eau une fois ; si l'on part de filets marinés, les égoutter simplement. Cuire les pommes de terre en robe à l'eau salée, les égoutter et les laisser refroidir complètement — idéalement la veille. Un hareng correctement dessalé goûte salé sans piquer et sa chair est ferme et nacrée. La cible est un poisson prêt et des pommes de terre froides et fermes. Si les pommes de terre sont encore tièdes au moment de tailler, les passer vingt minutes au froid : c'est ce qui décide de la netteté de toute la salade.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon gélatinisé rétrograde et recristallise ; la pomme de terre se raffermit et supporte alors la découpe en petits dés et deux jours de macération dans un milieu acide sans se déliter.

Égoutter franchement les betteraves marinées en réservant leur jus, puis tailler betteraves, pommes de terre, pommes, oignon et cornichon en dés de cinq à six millimètres — et le hareng au même calibre, ou en fines lanières si l'on suit Mannerström. C'est la seule vraie difficulté du plat et elle décide de tout : au même calibre, chaque cuillerée contient les mêmes proportions et la salade a un goût constant ; à calibres inégaux, on alterne les bouchées de betterave et les bouchées de pomme. Les dés doivent être nets, les betteraves bien égouttées, aucune flaque au fond du saladier. Si les betteraves rendent encore du jus après égouttage, les éponger au papier absorbant : ce jus délaverait toute la salade.

Le pourquoiLa bétanine, pigment de la betterave, est hydrosoluble et très mobile ; c'est elle qui donnera à la salade sa couleur en deux jours de macération, mais si elle est libérée dans un jus abondant dès le départ, elle délave au lieu de teindre.

Réunir tous les dés dans un grand saladier et mélanger délicatement à la spatule. Pour l'école avec sauce, fouetter la mayonnaise et la crème et les incorporer en soulevant la masse, sans jamais remuer en rond. Pour l'école sèche de Leif Mannerström, ne rien ajouter d'autre que le clou de girofle moulu, le sel et le poivre : la salade se lie de l'humidité de ses propres composants. Dans les deux cas, goûter et rectifier — mais avec parcimonie, le hareng et la betterave marinée apportant déjà sel et acidité. La cible est une salade où les dés restent distincts. Si l'ensemble paraît trop pâle, ajouter une cuillerée du jus de betterave réservé, jamais plus.

Le pourquoiLes composants apportent chacun un axe — sel et umami du hareng, acidité et sucre de la betterave, acidité fraîche de la pomme, amidon neutre de la pomme de terre. Une liaison grasse arrondit l'ensemble mais atténue chaque axe ; s'en passer laisse la salade plus nette et plus tranchante, d'où la légitimité des deux écoles.

Rincer un bol ou un moule à l'eau froide sans l'essuyer — la pellicule d'eau est ce qui permettra le démoulage — puis y tasser fermement la salade à la cuillère, en chassant les poches d'air. Couvrir et mettre au froid. Ce moulage n'est pas décoratif : la sillsallad se sert traditionnellement démoulée en dôme sur un plat, et sa tenue vient uniquement de ce tassement, aucune gélatine n'entrant dans la recette. La cible est une masse compacte qui ne bouge plus dans le bol. Si l'on n'a pas de moule adapté, un saladier à fond arrondi fait un très beau dôme.

Le pourquoiL'eau résiduelle sur les parois empêche les protéines et l'amidon de la salade d'adhérer au moule ; c'est le même principe qu'un moule mouillé pour une panna cotta, et il fonctionne sans matière grasse, qui laisserait un film gras sur le dôme.

Laisser la sillsallad au réfrigérateur au moins une nuit et de préférence deux jours complets. Les sources natives sont unanimes sur ce point, c'est le seul consensus absolu du plat : il faut que la betterave ait teinté l'ensemble d'un violet profond et régulier, que le hareng ait parfumé la pomme, que l'acidité se soit répartie. La cible est une salade dont la couleur est uniforme d'un bord à l'autre du dôme. Si après deux jours la couleur reste inégale, c'est que le tassement était trop lâche — la corriger d'une cuillerée de jus de betterave réservé au moment de démouler.

Le pourquoiLa bétanine et les acides organiques de la marinade diffusent lentement dans un milieu froid et dense ; la couleur et l'équilibre gustatif ne s'homogénéisent qu'après plusieurs dizaines d'heures, ce qu'aucun mélange mécanique ne peut remplacer.

Passer une lame fine le long de la paroi du moule, poser le plat de service par-dessus et retourner d'un geste franc. Le dôme se libère seul si le moule a été rincé. Coiffer de crème fouettée ferme et non sucrée, en dôme ou en quenelles, disposer autour les quartiers d'œufs durs et le persil — ou, dans le dressage de Mannerström, des pousses de betterave et du chou frisé. La cible est un dôme violet net, contrasté par le blanc de la crème. Si le démoulage résiste, tremper le fond du moule trois secondes dans l'eau chaude, jamais plus : au-delà, les bords fondent et le dôme s'affaisse.

Le pourquoiLa crème fouettée est une mousse stabilisée par un réseau de globules gras partiellement coalescés ; l'acidité de la betterave marinée déstabilise ce réseau au contact et provoque la synérèse, d'où la règle du dressage tardif.