Atlas Culinaire · Suède · Göteborg & la côte ouest
Sjömansbiff
Le plat des marins de Göteborg — bœuf en tranches fines, oignon et pommes de terre superposés en couches dans une cocotte, mijotés longuement dans la bière et le bouillon jusqu'à fondre en un ragoût profond qui sentait bon les bateaux de la côte ouest suédoise.
Magnus Nilsson dans The Nordic Cookbook (Phaidon, 2015, p.340) note que c'est "l'un des plats de husmanskost les plus emblématiques de Göteborg" mais aussi "l'un des plus mal faits en dehors de la côte ouest".
Premier débat central : BIÈRE BRUNE vs LÉGÈRE — les marins de Göteborg utilisaient historiquement de la bière brune (mörkt öl) pour la profondeur ; les cantines scolaires suédoises ont adopté la bière blonde ou le bouillon seul pour les enfants.
Tina Nordström dans Swedish Classics (Kyle Books, 2014) insiste sur la bière brune : "Remplacer la bière par du bouillon seul donne un ragoût de légumes, pas un sjömansbiff." Deuxième débat : TRANCHE ÉPAISSE vs FINE — les restaurants gothebourgeois servent des tranches épaisses (2-3 cm) qui restent fondantes ; les cantines coupent fin (5mm) pour cuire plus vite.
Troisième point : les puristes gothebourgeois font TOUJOURS d'abord rissoler les tranches séparément, alors que les autres cuisent tout ensemble sans bronzer la viande.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesBœuf doré au beurre
Dans une grande cocotte ou faitout, fais fondre le beurre à feu vif. Fais rissoler les tranches de bœuf 2-3 minutes par face jusqu'à bien dorées. Sors et réserve. Ne pas cuire plus — juste colorer.
Le montage suédois
Dans la même cocotte, commence par une couche de rondelles de pommes de terre, puis une couche de rondelles d'oignon, puis les tranches de bœuf dorées. Saupoudre de sel, poivre de la Jamaïque, thym. Répète les couches (pommes de terre / oignon / bœuf / épices) jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par une couche de pommes de terre.
Bière + bouillon
Verse la bière brune et le bouillon de bœuf sur le côté (pas directement sur les pommes de terre du dessus pour ne pas les détremper). Ajoute les feuilles de laurier. Le liquide doit monter à mi-hauteur des couches.
75-90 minutes à couvert
Couvre la cocotte et fais cuire à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 75-90 minutes. La viande doit être fondante, les pommes de terre absorbées et le jus épaissi naturellement.
Ajuster et servir
Retire les feuilles de laurier. Goûte et ajuste le sel. Si le jus est trop liquide, monte le feu à découvert 5 minutes. Sers directement dans la cocotte ou transvase dans un plat de service.
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Sources
- ★★★★★Köket.se (référence culinaire suédoise native)
- ★★★★★ICA Sverige
- ★★★★☆ScandiKitchen
- ★★★★☆Wikipedia — Sjömansbiff
- ★★★★☆TasteAtlas
- ★★★★☆Nordic Kitchen Stories
- ★★★★★Magnus Nilsson — The Nordic Cookbook (Phaidon, 2015, p.340)
- ★★★★★Tina Nordström — Swedish Classics (Kyle Books, 2014)
- ★★★★★Visit Göteborg (office tourisme de Göteborg)
- ★★★★★Nordic Food Living
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