Skånsk äggakaka

Faire griller les tranches de poitrine salée à feu moyen dans une grande poêle, sans matière grasse ajoutée, jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées. Les réserver au chaud sur du papier absorbant. Garder TOUTE la graisse rendue dans la poêle, et en prélever une cuillerée à soupe pour l'appareil. Le lard doit chanter puis se calmer quand il a rendu son eau, et la graisse doit rester claire et dorée, jamais brune. La cible est une poêle avec un fond de graisse limpide et des tranches croustillantes de côté. Si la graisse a noirci, l'essuyer et recommencer avec du lard frais : l'amertume du gras brûlé traverserait toute la galette.

Le pourquoiLa graisse de porc fond entre trente et quarante degrés et se sépare lentement des tissus ; une montée en température progressive permet à cette fusion de se faire avant que la surface ne colore, ce qui maximise le rendement en graisse et donne une tranche croustillante plutôt que dure.

Fouetter la moitié du lait avec la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeau, puis ajouter le reste du lait et les œufs et fouetter à nouveau jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement homogène. Incorporer enfin la cuillerée de graisse de lard réservée, encore tiède. L'ordre compte : ajouter toute la farine dans tout le liquide d'un coup donne des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape. La cible est un appareil fluide, jaune pâle, sans une seule pastille de farine. Si des grumeaux persistent malgré tout, passer au chinois plutôt que de fouetter davantage.

Le pourquoiUn grumeau se forme quand une particule de farine s'hydrate en surface et s'imperméabilise avant que son cœur ne soit mouillé. Commencer par une pâte épaisse, où le cisaillement du fouet est maximal, disperse les particules avant qu'elles ne puissent s'agglomérer.

Remettre la poêle avec sa graisse sur feu MOYEN, verser l'appareil et laisser prendre. Au fur et à mesure que les bords coagulent, les ramener délicatement vers l'extérieur à la spatule en inclinant la poêle pour que l'appareil encore liquide vienne à leur place — c'est le geste que décrit la fiche institutionnelle. Compter une douzaine de minutes. La galette gonfle légèrement, prend une couleur dorée en dessous et reste crémeuse au-dessus. La cible est une äggakaka épaisse, prise sur les bords, encore brillante au centre. Si le dessous colore trop vite alors que le dessus reste liquide, baisser encore le feu et couvrir deux minutes.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés ; sur une préparation épaisse, la chaleur met plusieurs minutes à atteindre le centre, et un feu vif porte le fond au-delà de cent cinquante degrés bien avant. Le feu moyen est la seule façon de faire coïncider les deux.

Deux écoles, toutes deux données par la fiche institutionnelle. À la poêle : faire glisser la galette sur un couvercle ou une grande assiette, poser la poêle par-dessus et retourner d'un geste franc, puis laisser dorer deux à trois minutes de l'autre côté. Au four : glisser la poêle sous le gril quelques minutes jusqu'à ce que la surface prenne et blondisse. La cible est une galette dorée des deux côtés, ferme mais moelleuse. Si le retournement rate et que la galette se casse, ce n'est pas grave : on la sert en morceaux, ce que font beaucoup de familles.

Le pourquoiLe gril transmet la chaleur par rayonnement et cuit la surface sans que la galette ait à être manipulée, ce qui évite le risque de rupture — la structure d'une äggakaka épaisse encore chaude est fragile.

Faire glisser l'äggakaka sur un plat, disposer les tranches de lard croustillant PAR-DESSUS — c'est la façon que décrit le Jordbruksverket — et servir avec les airelles crues remuées au sucre, ou avec les quartiers de pomme poêlés au beurre pour la version historique. Couper en parts comme une tarte. La cible est une part épaisse, dorée, coiffée de lard, avec une cuillerée d'airelles froides à côté. Si l'on veut faire les deux accompagnements, les servir dans deux bols et laisser chacun choisir : c'est aussi une façon de raconter le déplacement historique du plat.

Le pourquoiL'acidité de l'airelle, riche en acides benzoïque et citrique, tranche la graisse de porc et relance la salivation ; la pomme poêlée, plus sucrée et moins acide, joue sur un registre différent — d'où le fait que le remplacement de l'une par l'autre a réellement changé le goût du plat.