Simsemeya(سمسمية)

Verser les graines de sésame dans une grande poêle sèche et les mener à feu moyen en remuant sans arrêt à la spatule, jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte blond doré sur les bords et qu'une odeur franche de noisette monte de la poêle — cinq à sept minutes. La graine crue est plate en bouche et humide ; torréfiée, elle craque et devient le véritable parfum de la barre. Viser une coloration homogène, pas un brunissement. Si quelques graines noircissent, les retirer immédiatement à la cuillère : leur amertume contaminerait la fournée entière. Réserver au chaud, la poêle hors du feu.

Le pourquoiLa torréfaction chasse l'humidité résiduelle de la graine et déclenche la réaction de Maillard entre ses protéines et ses sucres, tout en amorçant la migration des huiles vers la surface ; c'est cette libération d'huile qui rend la graine odorante et la fait adhérer au sirop au lieu de rouler dedans.

Huiler généreusement une plaque à bords, y coucher une feuille de papier cuisson et l'huiler également. Huiler un rouleau à pâtisserie, une seconde feuille de papier cuisson et la lame d'un grand couteau, puis poser le tout à portée immédiate de la casserole. Cette étape paraît accessoire ; elle décide en réalité du sort de la fournée, parce que le sucre cuit ne laisse aucune fenêtre pour aller chercher un ustensile. Un plan de travail encombré est la première cause de simsemeya ratée à la maison.

Le pourquoiLe sucre cuit est un liquide surfondu dont la viscosité explose dès qu'il perd quelques degrés ; le temps de manipulation utile se compte en dizaines de secondes, ce qui interdit toute recherche d'ustensile après la coulée.

Réunir le sucre semoule et l'eau dans une casserole à fond épais, mélanger à froid pour mouiller tout le sucre, puis porter à feu moyen SANS remuer une fois l'ébullition atteinte. Passer un pinceau humide sur la paroi intérieure pour rincer les grains projetés. Le sirop doit devenir parfaitement limpide en une dizaine de minutes. Une seule paillette de sucre non dissoute suffirait à ensemencer toute la masse. Si le sirop reste trouble, ajouter une cuillère d'eau et prolonger la dissolution avant de monter en température.

Le pourquoiLe saccharose ne cristallise que sur un germe ; un cristal résiduel collé à la paroi ou remis dans le sirop par la cuillère déclenche une cristallisation en chaîne qui transforme le verre attendu en masse sableuse et opaque.

Verser le jus de citron puis le sirop de glucose dans le sirop bouillant, et mélanger brièvement, une seule fois, le temps d'homogénéiser. Le mélange perd un instant son ébullition puis repart. Ces deux ajouts constituent la double assurance anti-cristallisation de la recette égyptienne, présente aussi bien dans la version d'Al-Masry Al-Youm que dans celle de Nermine Mansour. Sans eux, une barre sur deux tourne au sable. Ajouter à ce moment l'eau de rose et la vanille, dont les arômes volatils supporteraient mal une cuisson prolongée.

Le pourquoiL'acide citrique hydrolyse une fraction du saccharose en glucose et fructose — le sucre inverti — tandis que le sirop de glucose apporte des chaînes longues ; ces molécules étrangères s'intercalent entre les molécules de saccharose et les empêchent de s'ordonner en réseau cristallin au refroidissement.

Poursuivre la cuisson sans remuer jusqu'à 150 °C au thermomètre à sucre, la couleur virant à l'ambre clair. Sans thermomètre, prélever quelques gouttes et les laisser tomber dans l'eau glacée ou sur une assiette froide : refroidies, elles doivent se briser net entre les doigts. Si elles restent souples ou collantes, la cuisson n'est pas terminée et il faut poursuivre puis retester. C'est le seul point de la recette où la précision compte vraiment ; deux degrés de moins donnent une barre molle, dix degrés de plus un caramel amer.

Le pourquoiÀ 150 °C, le sirop ne contient plus qu'environ un à deux pour cent d'eau ; cette concentration extrême est ce qui permettra au sucre de figer en verre amorphe, dur et cassant, au lieu de rester dans un état plastique et collant.

Retirer la casserole du feu et verser d'un coup le sésame torréfié encore tiède. Mélanger vigoureusement à la spatule huilée pendant vingt à trente secondes, jusqu'à ce que chaque graine soit enrobée et que la masse forme un bloc brillant qui se décolle de la paroi. L'ensemble épaissit à vue d'œil. Ne pas chercher à obtenir une pâte lisse : la simsemeya est un agrégat de graines, pas une crème. Si la masse durcit trop vite, remettre trois secondes sur feu très doux, pas davantage.

Le pourquoiLe sirop à 150 °C est déjà en surfusion ; tout apport de matière froide accélère brutalement la montée en viscosité, et la perte de chaleur au contact d'une charge représentant deux fois et demie le poids du sucre est considérable.

Renverser aussitôt la masse au centre de la plaque huilée, la couvrir de la seconde feuille de papier cuisson et l'aplatir au rouleau jusqu'à une épaisseur régulière d'environ six millimètres. Retirer la feuille du dessus, puis tracer immédiatement au couteau huilé des bandes parallèles, et des bandes obliques par-dessus : le losange est la découpe traditionnelle de la simsemeya du plateau de Mouled. Repasser une seconde fois dans chaque entaille avant que la masse ne durcisse. Si elle résiste déjà, enfourner la plaque une minute à 120 °C pour la ramollir et recommencer.

Le pourquoiEn refroidissant, le sucre traverse sa transition vitreuse : au-dessus, il reste viscoélastique et se laisse déformer ; en dessous, il devient un solide amorphe fragile qui ne se coupe plus mais se fracture de façon aléatoire.

Laisser la plaque durcir à température ambiante pendant une heure environ, sans la couvrir et sans la déplacer. Détacher ensuite les losanges en pliant légèrement le papier cuisson : ils se séparent seuls le long des entailles. Ranger en boîte hermétique, à l'abri de la lumière et de la vapeur d'une cuisine. La simsemeya se garde une dizaine de jours en gardant son croquant. Si elle a ramolli, dix minutes de four à 100 °C porte entrouverte la sèchent et lui rendent son cassant.

Le pourquoiLe verre de sucre est fortement hygroscopique : il capte l'humidité de l'air, se couvre d'un film de sirop en surface et repasse progressivement d'un état vitreux à un état collant, ce qui explique l'interdit du réfrigérateur.