Sobeit Mahshi(سبيط محشي — السيبيا المحشية)

Choisir des seiches encore noires de leur encre : sur le marché de Hay el-Arab, le poissonnier Ahmed el-Qott appelle « baladi » celles qui arrivent ainsi, et ce noir prouve qu'elles n'ont été ni lavées en usine ni décongelées. Glisser l'index entre le manteau et la tête, décoller sur tout le pourtour, puis tirer la tête d'un mouvement lent et continu : les viscères, la poche à encre et le long os calcaire viennent ensemble. Retirer le bec corné au centre de la couronne de tentacules en poussant du pouce par-dessous, puis peler la fine membrane violette qui recouvre le dos. La cible est un sac lisse et vide, et environ 650 à 700 grammes de chair nette par kilo de seiche entière — le rendement que donne le marchand Mohamed Oweis, et la seule façon de ne pas se tromper de quantité au marché. Si la poche se rompt malgré la précaution, rincer aussitôt à l'eau froide courante et frotter le manteau d'une pincée de gros sel : le noir part et ne pénètre pas la chair.

Le pourquoiLa poche à encre et la glande digestive sont accolées à la masse viscérale : une traction continue les extrait solidaires et intactes, tandis qu'un geste saccadé cisaille la membrane de la poche contre l'arête vive de l'os calcaire.

Immerger les manteaux et les tentacules dans un saladier d'eau froide additionnée du vinaigre et du jus des deux citrons, et laisser un quart d'heure au frais. La cheffe Salwa el-Gharbawy ouvre sa recette par ce geste et le justifie en une ligne : « pour se débarrasser de toute odeur ». Remuer une fois à mi-parcours pour que la surface interne du sac soit bien baignée. Au sortir du bain, la chair doit sentir la mer fraîche et plus du tout la marée, et sa surface doit être ferme, presque crissante sous le doigt. Si l'odeur persiste, refaire un bain court de cinq minutes plutôt que de prolonger le premier, car un séjour trop long dans l'acide commence à blanchir et à durcir la surface du manteau.

Le pourquoiLes amines volatiles responsables de l'odeur de marée, la triméthylamine en tête, sont des bases faibles : en milieu acide elles se protonent en sels non volatils, qui ne montent plus au nez et partent au rinçage.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y suer les oignons hachés et l'ail à feu moyen jusqu'à translucidité sans coloration, puis ajouter les tentacules hachés et les crevettes crues et laisser deux minutes à peine. Verser le poivron rouge en dés, les piments verts, l'aneth et la moitié de la coriandre, puis le cumin, la coriandre sèche, le curcuma et la pincée de curry, et remuer trente secondes pour ouvrir les épices dans le gras. Incorporer enfin le riz précuit aux deux tiers et mélanger jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et coloré. La cible est une farce brillante, parfumée, encore légèrement ferme sous la dent, et surtout pas une bouillie. Si elle paraît sèche, ajouter une cuillerée d'eau chaude ; si elle rend du liquide, laisser deux minutes à découvert sur feu vif pour l'évaporer avant de farcir.

Le pourquoiLes crevettes ne sont que saisies, pas cuites : leurs protéines termineront de coaguler à l'intérieur du manteau, où elles rendront un jus qui servira de bouillon interne au riz au lieu de s'évaporer.

Éponger soigneusement l'intérieur de chaque manteau avec un papier absorbant, puis le garnir à la petite cuillère ou à la poche, en tassant à peine. S'arrêter aux trois quarts de la hauteur : c'est la mesure que donnent les recettes égyptiennes et elle n'est pas décorative, le riz gonflera encore de moitié. Refermer l'ouverture en pinçant les deux lèvres et en piquant un cure-dent en travers, comme une agrafe. La cible est un sac dodu mais souple, qui se laisse encore comprimer d'un centimètre entre deux doigts. Si un manteau a été percé au nettoyage, le farcir quand même mais le ficeler d'un tour de fil de cuisine sous la déchirure, ou le réserver pour être coupé en anneaux dans la sauce.

Le pourquoiLe manteau de la seiche est un muscle circulaire dont les fibres se contractent en se raccourcissant à la chaleur ; le volume interne diminue au moment même où le riz augmente, et les trois quarts compensent exactement ce double mouvement.

Porter une casserole d'eau salée à frémissement avec les deux gousses de cardamome écrasées et les feuilles de laurier, puis y plonger les seiches farcies exactement cinq minutes — le geste et le minutage sont ceux de la cheffe Salwa el-Gharbawy. L'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons, seulement trembler. Les seiches vont blanchir, se raidir et remonter légèrement. La cible est une peau extérieure opaque et une couture soudée, sans que la farce ait commencé à s'échapper. Si une seiche s'ouvre malgré tout, la sortir immédiatement à l'écumoire, la refermer d'un second cure-dent et la remettre trente secondes seulement.

Le pourquoiLe choc thermique bref coagule les protéines de surface du manteau et les colle à celles de la farce au niveau de l'ouverture : la couture est soudée biologiquement avant que le mijotage ne la sollicite.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large, y blondir l'oignon émincé puis l'ail écrasé, et laisser prendre une couleur noisette claire sans jamais brunir l'ail. Ajouter le concentré de tomate et le cuire une minute pleine dans le gras, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le sucré, avant de verser les tomates râpées. Saler, poivrer, mouiller avec l'eau chaude ou l'eau de blanchiment filtrée, et laisser réduire à découvert une dizaine de minutes. La cible est une sauce qui nappe le dos de la cuillère et laisse un sillon net quand on y passe le doigt, ni liquide ni pâteuse. Si elle reste acide, une pincée de sucre ou une carotte râpée corrige mieux qu'un bicarbonate qui aplatit tout.

Le pourquoiCuire le concentré dans l'huile avant de mouiller déclenche les réactions de Maillard sur ses sucres et ses acides aminés : c'est de là que vient la profondeur brune de la sauce, impossible à obtenir en le diluant directement.

Disposer au fond de la cocotte les rondelles de carotte et les tronçons de céleri en un lit régulier — le geste du chef Ahmed Chawky —, poser les seiches farcies couture vers le haut, napper de sauce sans les noyer, couvrir et laisser mijoter à tout petits frémissements entre vingt-cinq et trente minutes. Ne pas remuer : arroser à la cuillère toutes les dix minutes. C'est ici que tout se joue, car le muscle du céphalopode est gainé d'un tissu conjonctif bien plus réticulé que celui des poissons, ce qu'établit la revue parue en 2021 dans le Journal of Aquatic Food Product Technology ; il se raidit d'abord, puis son collagène se gélatinise et le relâche. La cible est une chair qui cède sous la pointe d'un couteau comme un blanc de volaille, et un riz gonflé mais distinct. Si à trente minutes la seiche résiste encore, remouiller d'un fond d'eau chaude et poursuivre dix minutes de plus : rien ne se rattrape en montant le feu.

Le pourquoiLe collagène très réticulé des céphalopodes se contracte vers cinquante-cinq degrés en expulsant l'eau du muscle — d'où le pic de dureté —, puis se dénature lentement en gélatine au-delà de vingt-cinq minutes de chaleur douce, ce qui rend au manteau son moelleux et lie la sauce.

Transférer les seiches et leur lit de légumes dans un plat allant au four, arroser d'une louche de sauce et enfourner dix minutes à deux cent dix degrés, le temps que la surface se colore — le chef Ahmed Chawky comme la cheffe el-Gharbawy terminent l'un et l'autre par ce court passage. Sortir, retirer les cure-dents et laisser reposer cinq minutes hors du four. Trancher alors chaque seiche en rondelles d'un bon centimètre, à l'aide d'un couteau bien affûté et d'un seul geste tiré. La cible est une rondelle qui tient debout, blanche à l'extérieur, montrant en coupe le riz rosé de crevette piqué de vert. Si les rondelles s'effondrent, c'est que le repos a été escamoté : remettre le reste des seiches cinq minutes de plus et trancher plus épais.

Le pourquoiLe repos laisse les jus, chassés vers le centre par la chaleur, se redistribuer dans le manteau et la farce ; l'amidon du riz, en refroidissant de quelques degrés, se raffermit assez pour que la tranche tienne à la coupe.