Sindhi Biryani(سنڌي بریانی — सिंधी बिरयानी)

Mélangez le poulet avec le yaourt aigre, la pâte d'ail et de gingembre, le piment en poudre, le curcuma et le sel, et laissez mariner au moins une heure. Goya insiste sur le curd khatta, franchement aigre, qui est la marque de fabrique du plat. La cible est une viande entièrement enrobée d'une marinade épaisse et acide. Plus la marinade est longue, plus l'acidité pénètre. Si le yaourt n'est pas assez aigre, laissez-le une nuit à température ambiante avant de l'utiliser.

Faites frire les oignons émincés dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bruns et croustillants, puis égouttez-les. Réservez la moitié pour la garniture. C'est le birista, et il exige de la patience : comptez quinze à vingt minutes à feu moyen en remuant régulièrement. La cible est un oignon brun acajou, cassant, jamais noir. Un oignon insuffisamment frit reste mou et ne donne aucune profondeur ; un oignon brûlé rend toute la biryani amère.

Dans l'huile des oignons, versez la viande marinée et faites-la saisir, puis ajoutez la moitié du birista, les tomates, les piments verts et le sel. Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et que l'huile remonte en surface. Goya mentionne beaucoup de tomates et de piments comme pierre angulaire du plat. La cible est un masala épais, rouge sombre, où l'huile perle nettement. Comptez trente à quarante minutes selon la viande. Ne laissez pas de sauce liquide : elle détremperait le riz au dum.

Faites cuire les quartiers de pomme de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, et égouttez-les. Chai and Churros les fait bouillir séparément avec du sel avant de les incorporer. La cible est une pomme de terre cuite à quatre-vingts pour cent, qui tient encore fermement. Elles finiront au dum, et une pomme de terre déjà fondante se délitera dans le riz. Certaines maisons les font frire plutôt que bouillir, ce qui donne un extérieur plus tenu.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée avec les épices entières, jetez-y le riz trempé et égoutté, et retirez-le à soixante-dix pour cent de cuisson. Goya et Recipes are Simple donnent la même fourchette, soixante-dix à quatre-vingts pour cent. La cible est un grain qui se casse entre les ongles en laissant un cœur blanc net. Comptez quatre à six minutes selon le riz. Égouttez immédiatement et étalez : le riz continue de cuire dans sa propre chaleur.

Étalez le masala au fond de la marmite, disposez les pommes de terre, les aloo bukhara, les tomates fraîches, les piments et les herbes, puis couvrez de riz, du reste de birista, du jus de citron et de l'eau de kewra. Chai and Churros décrit précisément ce montage, masala au fond puis aromates puis riz. La cible est une marmite pleine où l'on distingue nettement les couches. Ne mélangez surtout pas. Les aloo bukhara se répartissent entre les couches pour que chaque assiette en reçoive.

Scellez la marmite avec un linge et un couvercle lourd, ou de la pâte, puis laissez cuire cinq minutes à feu moyen pour lancer la vapeur, et vingt-cinq à quarante-cinq minutes à feu très doux. Goya compte cinq minutes à feu moyen-vif puis vingt à vingt-cinq à feu doux sur un diffuseur ; Chai and Churros va jusqu'à une heure. La cible est un riz gonflé, séparé, parfumé jusqu'en bas. Un diffuseur de chaleur ou une plaque de fonte évite que le fond n'attache. Ne soulevez jamais le couvercle avant la fin.

Laissez reposer dix minutes hors du feu, puis servez en soulevant les couches à la spatule large, de bas en haut, sans jamais remuer. La cible est une assiette où l'on voit du riz blanc, du riz coloré, un morceau de viande, un quartier de pomme de terre et au moins une prune séchée. Goya rappelle que la biryani sindhie se distingue par son profil à la fois épicé, acide et sucré. Servez avec un raita sobre. Elle se réchauffe très bien à la vapeur, jamais au micro-ondes.