Sinigang na Baboy

Quand TasteAtlas a couronné le sinigang meilleur plat du monde en 2021, c'est la version na baboy — au porc — qui occupait les premières pages des journaux de Manille. Car le sinigang na baboy est le sinigang de la ville : celui des queues de porc et des côtelettes mijotées dans l'eau froide et la pulpe de tamarin fraîchement pressée, celui que les familles de Luzon cuisinent un dimanche sur deux depuis des générations.

PH004 raconte le sinigang dans sa vérité tagalog fondatrice. Le sinigang na baboy porte une autre dimension : la géographie des acidulants. Car si le tamarin vert (sampaloc, Tamarindus indica) est l'âme de Luzon, l'archipel possède une pharmacopée entière de fruits acides qui redessinent le bouillon selon la province.

Dans les Visayas, le batuan (Garcinia binucao) remplace le sampaloc : fruit tropical au jus plus tranchant et amer, introuvable hors de son île, qui donne au sinigang visayen un caractère sauvage. À Luzon, le kamias (bilimbi, Averrhoa bilimbi) produit une acidité vive et végétale, populaire dans l'Ilocos. La goyave (bayabas) offre une version festive et douce servie lors des grands repas de famille. Doreen Fernandez, dans Tikim (1994), note que chaque acidulant est « une déclaration d'appartenance géographique autant qu'un choix culinaire ».

La protéine change aussi selon les côtes. Le sinigang na hipon (crevettes) est la version des provinces maritimes du Bicol, où les crevettes fraîches entrent dans le bouillon cru pour s'y cuire en trois minutes. Le sinigang na bangus (milkfish, Chanos chanos, poisson national des Philippines) est celui de l'Ilocos, où têtes et arêtes enrichissent le fond. Le sinigang na baka (bœuf) est une version de fête qui demande deux heures pour attendrir les tendons.

Ce qui ne varie jamais : l'EAU, jamais le bouillon en cube qui noie les saveurs de l'acidulant. La pulpe de tamarin filtrée au tamis. Les légumes dans l'ordre immuable — le gabi (taro) en premier pour épaissir légèrement, le kangkong (Ipomoea aquatica) en dernier, hors du feu, pour garder sa couleur émeraude. Et le bol de patis (sauce de poisson fermentée) posé à table : chacun ajuste, personne ne décide pour l'autre.

[Doreen Fernandez, Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, Anvil Publishing, Manille, 1994 — source primaire fondatrice] [Amy Besa & Romy Dorotan, Memories of Philippine Kitchens, Stewart Tabori & Chang, New York, 2006 — géographie des versions régionales] [NCCA Philippines, Patrimoine culinaire immatériel national, 2018] [Felice Prudente Sta. Maria, The Governor-General's Kitchen, Anvil Publishing, 2006]