Sisnoo ko Jhol(सिस्नो को झोल — Soupe d'ortie des collines népalaises)

Porter des gants épais pour toute manipulation de l'ortie fraîche. Sélectionner uniquement les 5-7 cm de pointe des tiges (les 2-3 premières paires de feuilles, tendres et vert vif). Éliminer les tiges dures. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition franche. Plonger les pousses d'ortie et les blanchir exactement 2 minutes — les poils urticants sont neutralisés dès les premières secondes, la couleur vire du vert vif au vert profond. Égoutter immédiatement dans une passoire et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Presser doucement pour éliminer l'excès d'eau. Hacher grossièrement. À partir de ce moment, l'ortie peut être manipulée sans gants.

Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les 3 c.à.s. de graines de sésame en remuant constamment pendant 3-4 minutes jusqu'à couleur dorée et odeur de noisette — attention, les graines brûlent vite. Retirer du feu immédiatement. Laisser tiédir 2 minutes puis moudre au mortier (pistil et mortier de pierre népalais — dhiki ou silbatta) ou au moulin à épices. Réserver cette poudre de sésame grillé pour la finition.

Chauffer l'huile de moutarde dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Si vous utilisez des graines de cumin, les ajouter d'abord et les faire cracrer 30 secondes jusqu'à arôme (tarka). Ajouter l'oignon haché et faire revenir 5-7 minutes jusqu'à translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé, faire revenir 2 minutes en remuant pour éviter que l'ail brûle. Ajouter la tomate et le piment vert fendu, faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que la tomate fonde. Ajouter le curcuma et mélanger 30 secondes — la base doit être parfumée et légèrement sèche.

Verser les 700 ml de bouillon chaud dans la casserole. Porter à ébullition. Ajouter l'ortie blanchie et hachée. Baisser à feu moyen-doux et mijoter 10-12 minutes à couvert. L'ortie doit être parfaitement tendre et le bouillon doit avoir pris une couleur vert-jaune dorée grâce au curcuma. Saler à votre goût. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude ; si trop liquide, découvrir et laisser réduire 3-4 minutes.

Hors feu (ou au tout dernier moment, sur feu minimum), verser la poudre de sésame grillé dans la soupe. Mélanger bien — la soupe va légèrement épaissir et prendre un arôme noisette caractéristique. Rectifier l'assaisonnement en sel. Ajouter le jus de citron vert si désiré. Répartir dans 4 bols. Garnir généreusement de coriandre fraîche ciselée.

Servir le sisnoo ko jhol chaud dans des bols en céramique ou en acier (daal bhaat traditionnel). Version collines népalaises : verser la soupe sur le riz comme un "jhol" (sauce-soupe), manger avec les doigts de la main droite à la mode népalaise. Version lodge de trek : servir en bol séparé avec du pain roti ou chapati, comme entrée chaude avant le plat principal. Dans les lodges d'Annapurna et de Langtang, souvent proposé comme "Nettle Soup" sur le menu anglophone — vérifier qu'il est préparé avec l'ortie fraîche locale et non des épinards substitués.