Atlas Culinaire · Macao · Asie
Siu Yuk Macaïs(澎門脆皮燒肉)
Le porc dont la peau doit se briser comme du verre — venu de Shunde à dos de migrants avant de conquérir toutes les vitrines de viandes rôties de Macao
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBlanchir la couenne 5-8 minutes
Plonger la poitrine de porc, côté peau vers le bas, dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes — cela raffermit la peau, attendrit légèrement le gras de surface et élimine les odeurs désagréables. Retirer et éponger immédiatement.
Piquer intensément toute la surface de la peau
Une fois la peau séchée, la piquer méthodiquement et intensément sur toute sa surface à l'aide d'un couteau pointu ou, mieux, d'un attendrisseur à pointes multiples — plus il y a de trous, mieux la graisse sous-cutanée pourra s'échapper pendant la cuisson.
Assaisonner uniquement le côté chair, jamais la peau
Retourner la poitrine côté chair vers le haut. Frotter uniquement cette face de cinq-épices, sel, sucre, poudre à lever si utilisée, et vin de Shaoxing — masser pour bien faire pénétrer. Ne rien mettre sur le côté peau à cette étape.
Réfrigérer à découvert avec une croûte de gros sel sur la peau
Étaler une couche généreuse de gros sel sur la peau piquée, en pressant légèrement pour la faire adhérer. Placer la poitrine, non couverte, au réfrigérateur au moins une nuit (idéalement 12 à 24 heures) pour un séchage maximal de la peau.
Retirer le sel et rôtir chair vers le haut à 180°C
Retirer entièrement la croûte de sel séché et essuyer la peau. Envelopper la chair (mais pas la peau) de papier aluminium pour la protéger, puis enfourner à 180°C, peau vers le haut, pendant 35-40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit cuite.
Badigeonner de vinaigre blanc et griller à haute température
Retirer le papier aluminium, badigeonner généreusement la peau de vinaigre blanc distillé, puis augmenter la température du four à 230-240°C (ou passer en position gril). Rôtir 10-15 minutes supplémentaires, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que la peau bulle et craque en une croûte dorée uniforme.
Reposer 10 minutes puis trancher en morceaux réguliers
Laisser reposer la poitrine 10 minutes hors du four avant de la découper — le repos stabilise les jus internes. Trancher ensuite en morceaux réguliers d'environ 2 cm de large, révélant les couches distinctes de peau craquante, gras fondant et chair tendre.
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Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★★☆Wikipédia chinois (zh-tw) — entrée 燒豬, origine Shunde, diffusion historique, distinction Siu Yuk/Siu Naam
- ★★★☆☆Liberty Times Food — technique du vinaigre blanc, secrets du croustillant du Siu Yuk cantonais
- ★★★☆☆Laura's Kitchen — recette et technique du Siu Yuk cantonais, croûte de sel et perçage
- ★★★★★Made With Lau (Daddy Lau) — Siu Yuk (blanchiment, piquage, double cuisson, 200 OK)
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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