Skyu(སྐྱུ།)

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau froide progressivement en pétrissant. La pâte doit être nettement plus ferme qu'une pâte à chapati, presque dure sous la main. C'est cette fermeté qui permettra aux pastilles de tenir une heure dans le bouillon sans se déliter. Pétrir sept à huit minutes puis couvrir d'un linge et laisser reposer une demi-heure. Le repos détend la pâte sans la ramollir.

Prélever de petits morceaux de pâte de la taille d'un pois chiche et les rouler en boules, puis écraser chacune sur la paume avec le pouce pour former une coupelle creuse. C'est le geste caractéristique du skyu et il ne se remplace pas : le creux laisse le bouillon circuler et la pâte cuire à cœur. Compter une bonne demi-heure pour l'ensemble. Poser les pastilles sur un plateau fariné sans les empiler.

Chauffer l'huile ou le beurre clarifié dans une grande marmite et y faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé et poursuivre deux minutes. La base aromatique du skyu est volontairement sobre : aucune épice en poudre, aucun masala complexe, ce qui reflète un garde-manger d'altitude où les épices sont importées et rares.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et les navets et les faire revenir cinq minutes en remuant, pour qu'ils prennent un peu de couleur. Cette saisie préalable les empêche de se déliter pendant la longue cuisson à venir et concentre leur goût. Saler légèrement à ce stade. Les cubes doivent rester gros, de la taille d'une bouchée, comme le veut la version ladakhie.

Verser l'eau ou le bouillon, ajouter le sel et le poivre, et porter à ébullition. Le volume de liquide paraît important : il est calculé pour que la pâte, qui boit beaucoup, ait de quoi cuire sans que le plat ne se dessèche. Écumer si nécessaire. Pour la variante oma skyu, remplacer tout ou partie de l'eau par du lait à ce stade.

Jeter les pastilles creuses dans le bouillon bouillant par poignées, en remuant délicatement après chaque ajout pour qu'elles ne collent pas entre elles. Baisser ensuite le feu à petit frémissement. Elles remontent d'abord à la surface puis redescendent en gonflant. Ne pas couvrir hermétiquement, le bouillon devant réduire un peu.

Laisser mijoter à feu doux quarante à cinquante minutes, en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Le bouillon épaissit à mesure que la pâte relâche son amidon et que les légumes se défont partiellement. Le skyu doit finir dense, à la cuillère, pas liquide. Ajouter de l'eau chaude s'il devient trop compact. Goûter une pastille pour juger.

Parsemer de coriandre fraîche ou de ciboulette sauvage et servir brûlant dans des bols profonds, avec une cuillère. Le skyu est le repas d'hiver des maisons de Leh et des vallées, où il constitue à lui seul le dîner. Un bol de gur gur cha l'accompagne traditionnellement. La variante à la viande de mouton ou de yak existe et se prépare identiquement, la viande entrant avec les légumes.