Smoked Kheema Samosa(સ્મોક્ડ ખીમા સમોસા)

Mélangez l'atta, le sel et l'eau tiède, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer une demi-heure au minimum. Une pâte de blé complet insuffisamment reposée se rétracte dès qu'on l'étale et ne s'affine jamais. La cible est une pâte qui garde l'empreinte du doigt sans revenir. Divisez ensuite en boules de la taille d'une noix.

Le pourquoiLe repos détend le réseau de gluten et laisse le son s'hydrater, ce qui rend la pâte extensible au lieu d'élastique.

Aplatissez deux boules en petits disques, badigeonnez le premier d'huile, poudrez-le généreusement de farine de riz, posez le second par-dessus et pressez. Roulez ensuite les deux ensemble en une galette la plus fine possible, comme le décrivent GOYA et Bong Eats. La cible est une galette d'une trentaine de centimètres, presque translucide, où les deux couches restent distinctes. Ne lésinez ni sur l'huile ni sur la farine, c'est ce couple qui empêche la soudure.

Le pourquoiLe film d'huile chargé de farine sèche constitue une barrière physique que la chaleur ne suffit pas à souder.

Chauffez un tawa à sec sur feu moyen et posez-y la galette, quelques secondes de chaque côté seulement, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et gonfle légèrement. Retirez-la brûlante et lancez-la en l'air : la vapeur emprisonnée fait se séparer les deux couches dans un souffle, geste que Zainab Tambawalla décrit précisément. Bong Eats confirme que les deux couches se séparent alors en deux grandes galettes fines. La cible est deux feuilles souples, opaques, absolument non colorées. Empilez-les sous un linge.

Le pourquoiLa vapeur d'eau formée entre les deux couches se dilate brutalement et les décolle sans effort mécanique.

Faites revenir les oignons dans un peu d'huile, ajoutez le gingembre-ail, les piments, puis le hachis en l'écrasant à la spatule. Ajoutez les épices moulues et laissez cuire jusqu'à évaporation totale, ce qui prend une bonne demi-heure. GOYA prescrit une farce cuite jusqu'au complètement sec. La cible est un hachis qui grésille dans son gras sans laisser une goutte de jus au fond. Ajoutez en dernier les oignons nouveaux, la coriandre et la menthe, hors du feu.

Le pourquoiL'eau contenue dans la farce se vaporise brutalement à 180 °C et fait exploser l'enveloppe de l'intérieur.

Creusez un puits au centre de la farce refroidie et posez-y une petite coupelle de métal. Placez-y le charbon porté au rouge, ajoutez les clous de girofle, versez la cuillerée de ghee et couvrez immédiatement. Banani Vista compte vingt à trente secondes avant de retirer le charbon. La cible est une farce qui sent franchement le feu de bois sans amertume. Bong Eats, pour sa part, saute entièrement cette étape : le fumage est une signature de la restauration bohra plus qu'une obligation domestique.

Le pourquoiLa combustion du ghee sur le charbon libère des composés phénoliques volatils qui se fixent sur les graisses de la farce.

Découpez chaque feuille en trois bandes, comme le fait GOYA. Déposez une cuillerée de farce à une extrémité et pliez en triangles successifs, en serrant à chaque tour. Scellez le dernier rabat avec une pâte de farine et d'eau. La cible est un triangle bien plein, aux angles nets, sans ouverture. Comptez une bonne demi-heure pour une trentaine de pièces.

Le pourquoiL'amidon de la colle gélatinise à la friture et soude définitivement le rabat, qui sinon se déroule dans l'huile.

Chauffez le bain à cent quatre-vingts degrés et plongez-y les samosas doucement, comme le précise Bong Eats, puis baissez sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun doré. Ne surchargez jamais le bain. La cible est une enveloppe brun doré, croustillante, sans bulle d'huile emprisonnée. Comptez quatre à cinq minutes par fournée en les retournant à mi-parcours.

Le pourquoiLa friture à température modérée laisse le temps à l'humidité de la pâte de s'évaporer, condition du croustillant durable.

Égouttez sur du papier absorbant et servez brûlant, en kharaas dans le thaal. Le site officiel de la communauté rappelle que le repas commence par le sucre puis va vers le salé, et que ces samosas sont l'un des plats les plus identifiables du répertoire. La cible est une bouchée qui craque et libère une farce fumée encore chaude. Une chutney verte à la coriandre et à la menthe suffit en accompagnement.

Le pourquoiLa vapeur qui s'échappe des pièces chaudes se condense sur celles du dessous et détrempe l'enveloppe.