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Atlas Culinaire · République tchèque · Europe
La galette de fromage panée frite — comfort food pivnice servie avec frites et sauce tartare maison.
La guerre des hospodars oppose les puristes du Hermelín (camembert tchèque à 30% MG, plus crémeux et coulant à cœur) aux partisans de l'Eidam (gouda local plus ferme, qui ne fond pas et tient mieux la friture). Le chef Zdeněk Pohlreich, sur sa chaîne YouTube et dans son émission "Ano, šéfe!" tranche : le Hermelín est l'authentique, mais demande une triple panure rigoureuse pour ne pas exploser à la friture. Le portail Apetit.cz documente le débat depuis 2015 : 60% des pivnice pragoises servent aujourd'hui le Hermelín, 30% l'Eidam, 10% un mix. La règle d'or : panure double minimum (farine-œuf-chapelure-œuf-chapelure) et fromage glacé 1h au congélateur avant friture, sinon le cœur s'évade.
Bière Pilsner Urquell pression non filtrée — ou cidre tchèque pour version non-bière
9/10 — Plat de pivnice (brasserie tchèque) emblématique des années 1970-80, servi dans 95% des hospody du pays. Mentionné par CzechTourism comme "comfort food national" et plat préféré des étudiants pragois pour son rapport prix-rassasiement imbattable (~150 CZK).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Découper le Hermelín en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm en gardant la croûte fleurie sur les côtés (elle empêche le débordement latéral). Disposer sur une assiette, placer 1 heure au congélateur. Le fromage durci tiendra mieux la chaleur de la friture sans se liquéfier avant que la panure soit dorée.
Préparer 3 assiettes creuses : farine assaisonnée, œufs battus salés-poivrés, chapelure. Sortir le fromage glacé, enrober chaque tranche dans la farine (tapoter pour retirer l'excédent), tremper dans l'œuf, rouler dans la chapelure. Répéter œuf-chapelure une seconde fois pour scellage parfait.
Pendant que la panure repose 10 min au frais, mélanger mayonnaise, cornichons hachés finement, câpres, oignon rouge ciselé, jus de citron, sel, poivre. Goûter : la sauce doit être franche en acidité pour couper la richesse du fromage frit. Réfrigérer.
Chauffer l'huile à 170°C exactement (thermomètre à friture indispensable). Plus chaud, la panure brûle ; plus froid, elle absorbe l'huile et le fromage fuit. Tester avec un cube de pain : il doit dorer en 30 secondes.
Plonger 2 tranches maximum à la fois pour ne pas faire chuter la température. Frire 90 secondes par face, retourner à l'écumoire dès que la base est dorée. La panure doit être uniformément ambrée. Égoutter sur papier absorbant 30 secondes.
Pendant la friture du fromage, plonger les frites précuites dans la même huile à 180°C (les remonter ensuite à température). 4-5 minutes jusqu'à doré profond. Saler immédiatement à la sortie. Garder au chaud sur grille (jamais sous cloche, elles ramollissent).
Disposer la galette de fromage frite au centre de l'assiette, frites à côté, ramequin de sauce tartare et 2 quartiers de citron. Garnir d'une feuille de salade verte. À table en moins de 90 secondes — le fromage refroidi devient caoutchouteux et la panure ramollit.
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