Şöbiyet

Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition douce en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser bouillir 15-18 minutes à feu moyen sans remuer jusqu'à 105°C (sirop léger fil) — tester avec un thermomètre ou une goutte sur assiette froide. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement à température ambiante — le sirop doit être tiède au moment du nappage, jamais chaud.

Concasser grossièrement les pistaches Antep au mortier ou couteau — éclats de 2-3 mm, jamais en poudre (perd le croquant signature). Mélanger délicatement le kaymak (ou mascarpone) avec 30 g de sucre et l'eau de fleur d'oranger si utilisée. La crème doit être ferme, légèrement sucrée, prête à tenir entre deux feuilles de yufka sans fuir.

Faire fondre le beurre clarifié à feu très doux (jamais bouillant). Beurrer généreusement un moule rectangulaire 30x20 cm. Déposer une feuille de yufka, badigeonner au pinceau de beurre clarifié sur toute la surface. Empiler 6 feuilles de yufka en beurrant ENTRE chaque feuille — c'est le secret du feuilleté. Étaler ensuite la couche de pistaches concassées uniformément.

Étaler une couche fine et régulière de kaymak sucré sur les pistaches — c'est l'étape qui fait la signature Şöbiyet vs baklava classique. Ne pas surcharger : 2-3 mm d'épaisseur maximum, sinon la crème déborde à la cuisson. Recouvrir immédiatement de 6 nouvelles feuilles de yufka beurrées une à une, en pressant délicatement à chaque feuille pour souder.

Avec un grand couteau bien aiguisé, découper le baklava en triangles ou losanges de taille bouchée (3-4 cm de côté) en traversant toutes les couches jusqu'au fond du moule — c'est la forme triangle pliée canonique du Şöbiyet de Gaziantep. Pour la version 'pliée' authentique : découper d'abord en carrés, puis plier chaque carré en deux pour former un triangle (technique Imam Çağdaş).

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) et placer le moule à mi-hauteur. Cuire 30-35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée uniformément — couleur miel, pas brune. Si le dessus colore trop vite avant que le dessous soit cuit, baisser à 170°C et couvrir d'une feuille d'aluminium les 10 dernières minutes.

Sortir le baklava chaud du four et verser IMMÉDIATEMENT le sirop tiède (jamais glacé, jamais bouillant) en filet régulier sur toute la surface. Le contraste thermique chaud-tiède permet au sirop de pénétrer dans les couches sans détremper la pâte feuilletée. Laisser reposer 4-6 heures à température ambiante (jamais au frigo) pour que le sirop migre uniformément.

Au moment de servir (minimum 4h après imbibage, idéalement le lendemain), saupoudrer généreusement de pistaches Antep moulues vert vif sur le dessus. Présenter à température ambiante dans des assiettes plates, accompagné d'un Türk Kahvesi sade. Le vrai Şöbiyet doit avoir un cœur fondant (kaymak) et une coque feuilletée croustillante.