Sodhi(சோதி)

Broyer la noix de coco fraîche râpée avec un peu d'eau chaude et presser pour extraire le premier lait, épais : le réserver à part. Remettre la pulpe au broyeur avec davantage d'eau et presser à nouveau pour le second lait, plus clair. Cette séparation est la base technique du plat et ne se remplace pas par une simple dilution de conserve.

Le pourquoiLe premier lait concentre les lipides et les protéines, instables à la chaleur, tandis que le second, dilué, les supporte.

Rincer le moong dal et le cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à se défaire, une quinzaine de minutes. Sa quantité est volontairement faible : il épaissit à peine le stew et ne doit surtout pas le transformer en dal. Réserver sans l'écraser, en gardant son eau de cuisson. Un moong dal réduit en purée donnerait un sodhi opaque et lourd.

Le pourquoiLe moong dal libère un amidon léger qui donne au stew juste assez de corps pour napper sans masquer la coco.

Porter le second lait de coco à frémissement avec le curcuma, les piments verts fendus, le gingembre et le sel. Y cuire ensuite les légumes par ordre de fermeté : pomme de terre et carotte d'abord, haricots et moringa cinq minutes plus tard, petits pois en dernier. Compter une quinzaine de minutes en tout. Le frémissement doit rester doux, sans jamais passer à l'ébullition franche.

Le pourquoiLe second lait, dilué, supporte le frémissement prolongé nécessaire à la cuisson des légumes fermes.

Ajouter le moong dal cuit aux légumes et mélanger, puis laisser frémir cinq minutes. Le stew épaissit à peine et devient légèrement nappant. Il doit rester franchement liquide, puisqu'il sera versé sur un appam ou un idiyappam qui l'absorbera.

Le pourquoiL'amidon du moong dal se disperse dans le liquide et lui donne juste assez de viscosité pour tenir sur le support sans le noyer.

Chauffer l'huile de coco dans une petite poêle, faire éclater la moutarde avec l'urad dal, puis ajouter les feuilles de curry. Verser le tempering brûlant sur le stew et couvrir aussitôt trente secondes pour piéger les arômes. L'huile de coco est ici encore le marqueur du Sud.

Le pourquoiLes arômes du tempering sont volatils et liposolubles ; le couvercle les condense et les renvoie dans le stew.

Retirer la casserole du feu, laisser retomber une minute, puis incorporer le premier lait de coco épais en remuant doucement. Réchauffer très légèrement si nécessaire, sans jamais approcher de l'ébullition. C'est le point de non-retour du sodhi.

Le pourquoiLes protéines et lipides du premier lait forment une émulsion que la chaleur vive sépare définitivement en un grumeau huileux.

Ajouter le jus de citron hors du feu et goûter. L'acidité réveille toute la douceur de la coco et empêche le stew d'être plat. Rectifier le sel. Le sodhi doit être doux, à peine piquant, et légèrement acidulé en fin de bouche.

Le pourquoiL'acidité stimule la salivation et fait ressortir les notes lactées de la coco, qui paraîtraient fades sans elle.

Servir chaud, versé sur un appam, un idiyappam ou du riz blanc. Le sodhi est le plat de la première visite du gendre à Tirunelveli, et il figure aux festins de mariage du sud tamoul comme plat végétarien doux au milieu des kuzhambu relevés. Il se garde une journée mais se réchauffe uniquement à feu très doux.

Le pourquoiL'appam et l'idiyappam sont des supports poreux et neutres qui absorbent le stew sans lui opposer de goût concurrent.