Sogo' Masry(سجق مصري)

Retirez le gras accroché aux boyaux, retournez-les et rincez-les longuement à l'eau courante. Faites-les ensuite tremper quinze minutes dans un mélange de farine, de vinaigre et de jus de citron, en frottant à la main : la farine agit en abrasif, l'acidité dissout les résidus. Rincez, puis faites tremper encore trente minutes dans de l'eau franchement salée, et rincez de nouveau à grande eau. Vous cherchez un boyau translucide, souple, totalement inodore. Si une odeur subsiste, recommencez le trempage acide — elle ne partira pas à la cuisson.

Le pourquoiLa farine abrase mécaniquement le mucus résiduel tandis que l'acide acétique et l'acide citrique dénaturent les protéines odorantes ; le bain salé finit par osmose de vider les cellules.

Coupez les tomates en deux et râpez-les à la grosse grille, la peau restant dans la main. Versez la pulpe dans un chinois posé sur un bol et laissez-la s'égoutter au moins vingt minutes, en pressant légèrement à la fin. Vous cherchez une pulpe épaisse, presque une pâte, et un bol de jus clair que vous garderez pour la sauce de cuisson. Si vous incorporez la tomate sans l'égoutter, la farce devient liquide et impossible à pousser en boyau.

Le pourquoiL'eau libre de la tomate empêche les protéines de la viande de former le réseau qui donne sa tenue à la saucisse, et raccourcit fortement la conservation au froid.

Mêlez à la main, dans un grand saladier, la viande hachée, l'ail, l'oignon, la pulpe de tomate, la chapelure, le persil et toutes les épices. Travaillez trois à quatre minutes jusqu'à ce que la masse devienne collante et se tienne quand on la presse. Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Vous cherchez, le lendemain, une farce ferme, homogène, d'un rouge profond, qui se détache proprement des parois du saladier. Faites cuire une petite boulette à la poêle et goûtez : c'est le dernier moment pour rectifier.

Le pourquoiLe sel solubilise les protéines myofibrillaires, qui forment en se liant un gel retenant l'eau et le gras — c'est ce gel qui donne à la saucisse sa texture et l'empêche de s'émietter.

Enfilez le boyau sur l'embout d'un poussoir ou d'un entonnoir large, en laissant dix centimètres libres et un nœud à l'extrémité. Poussez la farce régulièrement, sans forcer : le boyau doit se remplir aux trois quarts seulement, sans tension. Formez ensuite des saucisses de dix centimètres en tordant le boyau sur lui-même, alternativement dans un sens puis dans l'autre. Vous cherchez des saucisses souples, qui gardent leur forme sans être tendues comme un tambour. Chassez les bulles d'air en piquant à l'aiguille au fur et à mesure.

Le pourquoiLa viande gonfle à la cuisson et la vapeur se dilate ; un boyau rempli à bloc n'a aucune marge et éclate sous la pression.

Piquez chaque saucisse trois ou quatre fois à l'aiguille. Posez-les dans une poêle large avec un fond d'eau et une cuillerée de ghee, couvrez, et laissez cuire à feu doux dix minutes : elles cuisent d'abord à la vapeur, à cœur, sans risque d'éclatement. Découvrez ensuite, laissez l'eau s'évaporer, montez le feu et faites-les colorer cinq à sept minutes en les retournant. Vous cherchez des saucisses brunes et brillantes, fermes au toucher, dont le jus qui perle est clair et non rosé.

Le pourquoiLa viande hachée doit atteindre 70 °C à cœur pour être sûre ; une cuisson directe à feu vif colore la surface bien avant que le centre soit à température.

Réservez les saucisses, jetez le jus de tomate égoutté et le concentré dans la poêle chaude, et laissez réduire cinq minutes en raclant les sucs. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de piment. Remettez les saucisses et roulez-les dans la sauce deux minutes. Vous cherchez une sauce courte et brillante qui nappe les saucisses sans former de flaque. Si elle est trop épaisse, une cuillerée d'eau chaude ; trop liquide, prolongez la réduction.

Le pourquoiLes sucs collés au fond de la poêle sont des composés de Maillard hydrosolubles : le jus de tomate les dissout et les redistribue dans la sauce.

Servez brûlant. En sandwich, ouvrez un pain baladi, glissez deux ou trois saucisses et une cuillerée de sauce, ajoutez du persil et une rondelle de citron. En poêlée, portez la poêle sur la table avec du pain à côté et un bol de torshi. Vous cherchez une saucisse qui résiste sous la dent puis libère son jus épicé. Le sogo' cru se congèle très bien à plat sur une plaque avant d'être mis en sac : c'est ainsi que les maisons égyptiennes en gardent pour tout le mois.

Le pourquoiLa congélation à plat avant mise en sac empêche les saucisses de se souder entre elles et permet de n'en prélever que la quantité voulue.