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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Le Sohan de Qom — disques d'or safrané qui se brisent comme du caramel tendre et fondent en révélant une profondeur de beurre clarifié et de pistaches éclatantes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Broyer les filaments de safran dans un mortier. Verser 2 cs d'eau bouillante, couvrir et laisser infuser 20 minutes minimum. La couleur doit virer au jaune-orange intense.
Dans une casserole à fond épais (inox ou cuivre), mettre le sucre et 3 cs d'eau. Chauffer à feu moyen-fort sans remuer jusqu'à dissolution totale du sucre (4-5 min). Ajouter le beurre clarifié. Continuer sans remuer (agiter la casserole par rotation si nécessaire) jusqu'à couleur caramel doré-ambre (150°C au thermomètre). Hors feu, verser immédiatement l'infusion de safran et l'eau de rose. Attention aux éclaboussures !
Travailler très vite — le caramel fige en 60-90 secondes. Sur une surface en marbre ou silicone bien huilée, verser des petites louches de caramel (1-2 cs chacune). Répartir immédiatement avec le dos de la cuillère huilée en formant des disques fins de 8-10 cm et 3-5 mm d'épaisseur. Parsemer de pistaches sur chaque disque avant durcissement total.
Laisser refroidir les disques à température ambiante 15-20 minutes sans les toucher. Décoller délicatement avec une spatule plate — ils doivent se détacher proprement avec un léger craquement. Conserver dans une boîte hermétique avec feuilles de papier sulfurisé entre chaque disque.
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Sourcer ou se taire
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