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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Poireaux blanchis et finement hachés mélangés à la pâte de noix-ail-fenugrec bleu caractéristique des Pkhali géorgiens, roulés en boulettes et décorés de grains de grenade — troisième variante du plateau Pkhali tricolore (avec les épinards GE026 et la betterave GE094), moins connue mais régulièrement servie dans les maisons de Tbilisi et les restaurants de cuisine géorgienne contemporaine.
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Laver soigneusement les poireaux en séparant les feuilles sous l'eau courante — le sable se loge entre les couches. Couper en tronçons de 3 cm. Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5-6 minutes jusqu'à tendres mais encore légèrement fermes. Égoutter immédiatement, plonger dans l'eau glacée, égoutter à nouveau. Presser délicatement dans un torchon propre pour retirer l'excès d'eau — les poireaux doivent être légèrement humides mais pas détrempés.
Sur une planche, hacher finement les poireaux blanchis (couteaux plutôt que mixeur — le mixeur les réduit en purée). Les morceaux doivent être de 3-4 mm maximum pour que les boulettes tiennent. Presser une dernière fois dans les mains pour extraire tout l'excès d'eau.
Dans un mortier ou robot, réduire les noix en pâte avec l'ail, le sel, le fenugrec bleu et le vinaigre. Incorporer la coriandre fraîche hachée. Mélanger la pâte de noix avec les poireaux hachés jusqu'à masse homogène. Goûter et rectifier le sel et l'acidité. La texture doit permettre de former des boulettes qui se tiennent.
Avec les mains légèrement humides, rouler des boulettes de la taille d'une balle de golf. Presser légèrement un grain de grenade au centre de chaque boulette. Disposer sur le plat de service et réfrigérer 30 minutes minimum avant de servir. Accompagner du plateau Pkhali complet (betterave GE094, épinards GE026).
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