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So'o apu'a
Le bouillon aux boulettes rondes — so'ó apu'á iukysy, littéralement « bouillon de viande en rondeur » — viande pilée liée à la farine de maïs, roulée en billes et pochée dans un bouillon de courge et de carotte, servie avec du manioc bouilli
Ce n'est donc pas une soupe a laquelle on aurait ajoute des boulettes, c'est un **bouillon de viande ronde** — la boulette est le sujet du plat.
Premier point technique, et il oppose deux ecoles : **piler ou hacher ?** La version traditionnelle exige de **passer la viande au mortier avec les legumes**, geste qui apparente le so'o apu'a au soyo (PY008), le so'o josopy, ou la viande est egalement pilee ; les versions modernes se contentent de viande hachee du commerce, plus rapide mais de texture nettement moins fine.
Deuxieme divergence, la plus importante pour le resultat : **quel liant ?** La farine de **mais** est le liant native — ce qui rend d'ailleurs le plat naturellement **sans gluten**, propriete que certaines sources signalent explicitement ; d'autres recettes emploient de la farine de ble ou de la chapelure, ce qui change la texture et introduit du gluten.
Troisieme point, souvent neglige : **la taille des boulettes**.
Elles doivent rester **petites**, de la taille d'une noix, pour cuire en une dizaine de minutes dans le bouillon fremissant ; grosses, elles restent crues au coeur ou obligent a une cuisson qui detruit le bouillon.
Quatrieme element : **avec ou sans courge ?** La version de comidasparaguayas monte le bouillon avec carotte, tomate et courge, cette derniere apportant la douceur et la couleur ; d'autres versions restent sur un bouillon clair.
Enfin, l'accompagnement ne varie jamais : un morceau de manioc bouilli, servi a cote ou directement dans le bol.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPiler la viande avec les légumes
Passer la viande au mortier avec l'oignon, l'ail et le persil, par petites quantites, jusqu'a obtenir une masse fine et homogene — c'est la premiere tache que decrit la version traditionnelle, moudre ou piler la viande avec les legumes au mortier. La cible est une pate de viande ou l'on ne distingue plus les morceaux. A defaut de mortier, un hachoir a grille fine passe deux fois donne un resultat proche, mais la texture reste moins soyeuse.
Le pourquoiLe pilage rompt les fibres musculaires et incorpore le jus des legumes dans la masse, ce qui donne des boulettes tendres.
Lier à la farine de maïs et assaisonner
Melanger la viande pilee avec la farine de mais, l'origan, le cumin, le sel et le poivre, en travaillant a la main trois minutes jusqu'a ce que la masse devienne collante et homogene. La cible est une pate ferme qui tient a la main renversee. La farine de mais est le liant natif et c'est ce qui rend ce plat naturellement sans gluten. Cuire une petite boulette test dans un peu de bouillon pour gouter et rectifier avant de rouler tout le lot.
Le pourquoiL'amidon de la farine de mais gelatinise a la cuisson et emprisonne les jus dans la boulette.
Monter le sofrito du bouillon
Chauffer l'huile dans une grande marmite et y faire suer l'oignon, le locote et la tomate concassee, huit minutes, jusqu'a ce que l'ensemble soit fondu. C'est la base du bouillon, et elle suit le meme schema que tous les plats paraguayens : oignon, locote, tomate. La cible est un sofrito rouge et parfume au fond de la marmite. Ajouter les carottes en rondelles et faire revenir deux minutes de plus.
Le pourquoiLes aromes du sofrito sont liposolubles : les extraire dans le gras avant de mouiller les diffuse dans tout le bouillon.
Mouiller et ajouter la courge
Verser l'eau chaude ou le bouillon, ajouter la courge en des et laisser cuire quinze minutes a fremissement, jusqu'a ce que la courge soit tendre et commence a se defaire. La cible est un bouillon orange, legerement epaissi par la courge. Gouter et saler maintenant : une fois les boulettes dedans, il faudra remuer le moins possible et l'assaisonnement sera plus difficile a corriger.
Le pourquoiLes pectines de la courge epaississent naturellement le bouillon et arrondissent son gout.
Rouler des boulettes de la taille d'une noix
Mouiller les mains a l'eau froide et rouler la masse en petites boulettes de la taille d'une noix — les sources natives insistent sur ce format reduit. La cible est une trentaine de billes regulieres, lisses, sans fissure. Une boulette fissuree se defait a la cuisson : la rouler quelques secondes de plus entre les paumes suffit a lisser la surface et a la rendre etanche.
Le pourquoiUne surface lisse et sans fissure forme une peau qui coagule vite dans le bouillon et retient la boulette entiere.
Pocher les boulettes dans le bouillon frémissant
Baisser le feu pour que le bouillon fremisse a peine, puis y deposer les boulettes une a une, sans les entasser. Ne pas remuer pendant les trois premieres minutes : elles sont alors fragiles. Cuire ensuite dix a vingt minutes selon la taille, jusqu'a ce qu'elles soient fermes et cuites a coeur. La cible est une boulette qui remonte a la surface, ferme sous la cuillere, sans zone rosee au centre.
Le pourquoiA gros bouillons, l'agitation mecanique desagrege la surface avant qu'elle n'ait coagule.
Servir brûlant avec le manioc
Servir tres chaud dans des bols creux, avec un morceau de **mandi'o mimoi** (PY038) dans le bol ou a cote — accompagnement systematique du so'o apu'a selon les sources natives. Parsemer de persil frais cisele. La cible est un bol ou l'on trouve des boulettes rondes, des morceaux de courge fondants et un bouillon orange. Le plat se rechauffe bien le lendemain, les boulettes ayant alors absorbe le bouillon et gagne en gout.
Le pourquoiLe manioc neutre et farineux absorbe le bouillon et complete un plat volontairement leger en feculents.
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Sources
- ★★★★★Portal Guarani — Tembi'u Paraguai, 20e edition, Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★★☆Wikipedia ES — Queso Paraguay / kesú paraguái
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★☆☆comidasparaguayas.com — so'o apu'a : 1 kg de viande maigre, farine de mais, 6 portions, 264 kcal
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
Sourcer ou se taire
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