So'o ku'i

Débarrasser la viande de la veille de ses parties sèches et de son gras dur, puis la réduire en miettes. Le geste d'origine se fait à l'angu'a, le mortier guarani, dans lequel la viande est écrasée par pressions successives plutôt que par coups secs. À défaut, le hachoir donne un résultat régulier et le couteau un résultat plus irrégulier, souvent préférable. La viande ne doit pas être réduite en purée : on cherche des éclats de la taille d'un grain de riz, qui garderont de la mâche dans le plat fini. Réserver dans un bol, en éliminant les fragments d'os éventuels.

Le pourquoiUn pilage écrase les fibres sans les couper, ce qui donne des éclats aux bords irréguliers capables de retenir la sauce, là où une coupe nette produit des cubes lisses.

Émincer l'oignon très finement, hacher l'ail, tailler le locote en petits dés et râper la carotte à la grosse grille. La finesse compte parce que le sofrito doit disparaître dans le plat fini : le so'o ku'i n'est pas une poêlée de légumes, c'est un plat de viande dont les légumes forment le fond. La carotte râpée apporte le sucre qui équilibre le cumin, et c'est un ajout que les cuisines paraguayennes font systématiquement. Réserver les éléments séparément, l'ail entrant après l'oignon.

Le pourquoiLes sucres de la carotte caramélisent légèrement dans la graisse chaude et produisent des composés qui contrebalancent l'amertume potentielle du cumin.

Faire fondre la graisse de bœuf dans une grande marmite à feu moyen, y jeter l'oignon et le locote et les laisser suer jusqu'à transparence, puis ajouter l'ail et la carotte râpée. Ajouter un fond d'eau au besoin pour que les légumes n'accrochent pas. Les sources paraguayennes insistent sur ce point : on mouille progressivement pour que le sofrito fonde sans colorer. La graisse doit être entièrement liquide et sentir le suif chaud avant l'arrivée des légumes. Compter cinq à six minutes en tout.

Le pourquoiLa graisse de bœuf a un point de fumée élevé et un profil aromatique propre, qui reste perceptible dans le plat fini là où une huile neutre disparaît.

Verser le riz sec directement sur les légumes et le remuer à feu moyen jusqu'à ce que les grains soient enrobés de graisse et deviennent translucides sur les bords. Cette étape n'est pas facultative : elle scelle l'amidon de surface et empêche le riz de coller en masse dans un plat qui va mijoter longtemps. Les grains doivent crépiter légèrement et sentir la noisette. Compter deux à trois minutes en remuant sans arrêt. Si le riz commence à colorer franchement, mouiller immédiatement.

Le pourquoiLe contact direct du grain avec le corps gras chaud gélatinise partiellement l'amidon périphérique et forme une barrière qui ralentit l'absorption d'eau.

Incorporer la viande pilée et le cumin, saler et poivrer, et mélanger longuement pour que les miettes se répartissent dans le riz. C'est le moment où le cumin entre : ajouté dans la graisse chaude au début, il aurait brûlé et viré à l'amer ; ajouté ici, il libère ses arômes au contact du gras sans excès de chaleur directe. L'odeur doit changer nettement en une trentaine de secondes. Le mélange doit rester sec à ce stade, avant tout mouillement. Goûter le sel maintenant, sachant que la viande d'asado est déjà salée.

Le pourquoiLes aldéhydes qui portent l'arôme du cumin sont liposolubles et se libèrent au contact du corps gras, mais se dégradent en composés amers au-delà d'une chauffe prolongée.

Verser l'eau chaude en une fois, mélanger, et laisser cuire à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le riz soit tendre, une vingtaine de minutes. Le liquide doit affleurer le mélange sans le noyer : le so'o ku'i est un plat lié et non un bouillon, et il continuera d'absorber pendant le repos. Remuer une fois à mi-cuisson en raclant le fond, puis laisser tranquille. Si le riz boit tout avant d'être cuit, ajouter de l'eau chaude par petites louches, jamais froide. Le mélange doit rester crémeux en surface, pas sec.

Le pourquoiL'amidon libéré par le riz lie progressivement le liquide de cuisson, ce qui fait passer le plat d'un état soupeux à un état crémeux sans ajout de liant.

Couper le feu, parsemer de ciboulette et d'origan sec, couvrir et laisser reposer cinq minutes avant de servir. Ce repos permet au riz d'absorber le liquide restant et aux grains de finir de se détendre hors du feu. Servir chaud avec de la mandioca bouillie encore fumante, qui est l'accompagnement que les sources paraguayennes citent par défaut. Le so'o ku'i se réchauffe correctement le lendemain, à la poêle avec une cuillerée d'eau, ce qui est logique pour un plat né précisément de la récupération des restes.

Le pourquoiLe repos couvert égalise la répartition de l'eau entre les grains, dont la périphérie est saturée et le cœur encore en retrait au moment où le feu est coupé.