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Atlas Culinaire · Somalie · Afrique
La polenta somalie — farine de maïs ou de sorgho travaillée à l''eau en masse ferme et beurrée, qui sert de socle au ragoût dans le Soor iyo Maraq
Le soor est une cousine de l'ugali est-africain, mais son cadrage somali a ses particularités tranchées. PREMIER POINT — C'EST D'ABORD UN PLAT DU SUD. Wikipedia est net : « Southern Somalis commonly consume a stiff cornmeal referred to as soor », servie avec un accompagnement plutôt que seule. C'est une base du Sud (Mogadiscio, basse Juba) plus que du Nord pastoral, où dominent viande et lait. DEUXIÈME POINT — MAÏS OU SORGHO. La farine peut être de maïs (jaune ou blanc) ou de sorgho ; le sorgho, céréale ancienne des terres somaliennes, donne une soor plus rustique et plus sombre. TROISIÈME POINT — UN PLAT À PLUSIEURS NOMS ET DEUX SERVICES. La même bouillie ferme s'appelle aussi gashiisho, shuuro ou malalaf selon les régions, et se mange « with a stew, with milk and sugar, or with butter and sugar » : salée sous le ragoût, ou sucrée au lait/beurre. Sur ce point, on assume ici la « version somalienne » : le soor n'est pas un ugali kenyan rebaptisé mais un féculent au double usage (salé-en-socle / sucré-au-lait) propre à la table somalie. Le blog Xawaash en donne la version canonique en duo, Soor iyo Maraq, gruau au pot-au-feu de bœuf.
Servir le soor salé chaud, creusé d'un puits, nappé d'un ragoût somali au xawaash (Soor iyo Maraq) ; en version douce, l'arroser de beurre fondu et de sucre ou de lait. Boisson : thé somali (shaah) ou petit-lait.
Dans le Sud somali, le soor est un féculent du quotidien — le socle qui « porte » le ragoût comme le pain ailleurs. Connu aussi sous les noms gashiisho, shuuro ou malalaf, il se mange salé sous une viande mijotée (le duo Soor iyo Maraq documenté par Xawaash) ou, en version douce, sucré au lait et au beurre au petit-déjeuner. C'est un plat de cuisine familiale plus que de fête.
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Versez 750 ml d''eau dans une casserole à fond épais avec le sel (si version salée). Réservez à part un petit verre d''eau chaude pour rectifier la texture plus tard. Portez à pleine ébullition sur feu vif. C''est dans l''eau bouillante, jamais froide, qu''on incorpore la farine.
Baissez à feu moyen. Versez la farine de maïs (ou sorgho) EN PLUIE FINE d''une main en fouettant énergiquement de l''autre. Le mélange épaissit aussitôt. Cassez tous les grumeaux à mesure qu''ils se forment — la régularité se joue dans ces premières secondes.
Abandonnez le fouet pour une solide spatule en bois. Travaillez la pâte en la repliant sur elle-même et en grattant le fond, sur feu doux. Elle se raffermit, devient lisse et se détache des parois. Si elle durcit trop avant d''être cuite, incorporez un filet de l''eau chaude réservée.
Tassez la masse, couvrez et laissez cuire encore quelques minutes à feu doux pour que la farine soit cuite à cœur (plus elle est crue, plus elle a un goût farineux). Remuez une fois à mi-parcours pour éviter qu''elle n''attache.
Incorporez le beurre/ghee à la masse chaude pour l'assouplir et la parfumer. SERVICE SALÉ : moulez la soor en dôme, creusez un puits et nappez de ragoût somali (Soor iyo Maraq). SERVICE DOUX : servez-la arrosée de beurre fondu et de sucre, ou avec du lait.
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Sourcer ou se taire
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