Sop Saudara

Couvrez le bœuf d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes puis jetez cette première eau chargée d'écume grise : c'est la condition d'un bouillon limpide, marque du sop saudara. Rincez la viande, remettez-la dans 2,5 litres d'eau propre avec la citronnelle, le galanga, le daun salam et le daun jeruk, et mijotez à couvert très doucement. Écumez patiemment chaque remontée de mousse, sans jamais laisser bouillir fort.

Faites cuire le poumon dans de l'eau salée avec un morceau de galanga jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égouttez-le et, à la façon des warung de Pangkep, faites-le frire quelques minutes pour raffermir sa surface avant de le trancher. Cette cuisson à part garde le bouillon principal net et donne au poumon sa texture spongieuse qui s'imbibe de soupe au dressage. Détaillez ensuite le bœuf refroidi en tranches fines.

Torréfiez à sec la coriandre et le poivre noir jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulez-les et broyez-les avec les échalotes, l'ail, le kemiri, la muscade et le gingembre en une pâte lisse. Faites-la revenir à l'huile avec la cannelle jusqu'à ce que l'huile se sépare et que l'odeur devienne profonde. C'est ce duo poivre-coriandre torréfié qui signe le sop saudara et le sépare du coto.

Faites cuire les pommes de terre, écrasez-les encore chaudes, assaisonnez de sel, poivre, échalote et ciboule, puis liez avec un ou deux jaunes d'œufs pour former une purée façonnable. Façonnez des galettes, passez-les dans l'œuf battu et faites-les frire à l'huile chaude jusqu'à une croûte dorée. Réservez-les au chaud : elles se déposent dans le bol au moment de servir.

Versez la pâte revenue dans le bouillon de bœuf clair, ajoutez le bœuf tranché et laissez les saveurs se fondre à petit frémissement une vingtaine de minutes, en continuant d'écumer si besoin. Rectifiez le sel : le bouillon doit rester clair, franchement poivré et parfumé, jamais épais. Goûtez et ajustez, car c'est ici que se joue l'équilibre final de la soupe.

Au fond de chaque bol chaud, déposez une portion de bihun réhydraté, du bœuf tranché, du poumon et un perkedel, puis versez le bouillon brûlant par-dessus. Garnissez d'œuf dur, d'échalotes frites et de ciboule, d'un trait de kecap et de jeruk nipis. Servez aussitôt avec un bol de riz blanc chaud et le bandeng grillé posé à côté, à effeuiller entre deux cuillerées de soupe.