Sop Buntut

Détaillez la queue de bœuf aux jointures naturelles en tronçons de 4 à 5 cm : la lame trouve l'articulation, inutile de forcer sur l'os. Rincez soigneusement sous l'eau froide pour chasser les esquilles et le sang de surface. Vous cherchez des morceaux nets, sans fragments d'os brisés qui troubleraient le bouillon. Si votre boucher les a sciés, retirez la poussière d'os à l'eau.

Plongez les tronçons dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 5 à 8 minutes le temps que la viande change de couleur et qu'une écume grise remonte. Égouttez et jetez cette première eau devenue trouble, puis rincez les morceaux. C'est le geste fondateur du sop buntut bening : didihkan sebentar, buang airnya. Sans lui, l'albumine coagule dans le bouillon final et le grise.

Remettez les buntut dans 2,5 L d'eau propre et amenez à un frémissement à peine perceptible : la surface doit frissonner, pas bouillonner. Laissez cuire 1 h 30 à 2 h en écumant régulièrement la graisse et l'écume qui remontent. Le collagène se transforme lentement en gélatine et donne au bouillon son corps soyeux. La viande doit finir presque détachable à la fourchette mais encore accrochée à l'os.

Dans une poêle, faites fondre le mentega et faites-y suer les bawang merah et bawang putih émincées jusqu'à translucidité, puis ajoutez cannelle, clous de girofle grillés, muscade râpée et poivre concassé. Laissez embaumer une minute, sans coloration foncée. Versez ce tumis parfumé dans le bouillon à environ mi-cuisson. On parfume ainsi le kaldu sans y jeter les aromates crus qui le chargeraient.

Quand la viande est tendre, ajoutez les pommes de terre et les carottes dans le bouillon frémissant. Laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières. La pomme de terre libère un peu d'amidon qui donne au bouillon une rondeur discrète. Visez des légumes fondants qui ne se défont pas au service.

Glissez les quartiers de tomate, l'oignon vert et le céleri chinois ciselé juste avant de servir, et rectifiez le sel maintenant seulement. La tomate apporte une pointe d'acidité fraîche, le seledri sa note herbacée typique du plat. Ne les cuisez pas : ils doivent rester vifs de couleur et de parfum. Le bouillon final doit être limpide, doré et franchement parfumé.

Dressez la queue et les légumes dans un bol large, couvrez de bouillon bien chaud et parsemez d'échalotes frites. Servez à part un sambal kecap (piment oiseau écrasé dans du kecap manis) et un quartier de jeruk nipis. Chaque convive presse son citron et dose son piment : c'est le rituel du sop buntut. Accompagnez de riz blanc chaud.