Sopa de Carantanta

Délayer la masa de maïs dans de l'eau jusqu'à obtenir une bouillie très fluide. La verser en couche fine dans une paila ou une grande poêle épaisse bien chaude et laisser cuire sans remuer, huit à douze minutes, jusqu'à ce qu'elle sèche, croûte et se décolle spontanément des bords. Décoller la croûte à la spatule et la faire sécher complètement. La cible est une plaque fine, sèche, cassante, d'un blond doré, qui craque quand on la brise. C'est exactement ce qui se produit involontairement au fond d'une paila où l'on a cuit une masa — les cuisinières de Popayán reproduisent volontairement l'accident.

Le pourquoiLe contact prolongé de l'amidon avec le métal chaud provoque une dextrinisation et une caramélisation de surface : la croûte obtenue est sèche, cassante et développe un goût de maïs grillé que la masa fraîche n'a pas.

Mettre la côte de bœuf ou l'os d'aguja dans une grande marmite avec l'eau froide, la cebolla larga et l'ail, porter à frémissement et cuire soixante à soixante-quinze minutes à couvert partiel, en écumant la mousse grise des premières minutes. Ne pas saler. La cible est un bouillon doré, parfumé, et une viande qui commence à se détacher de l'os. C'est ce bouillon long qui porte tout le plat : la carantanta n'apporte que du goût de maïs grillé et de la texture, tout le reste vient d'ici.

Le pourquoiUne montée en température lente permet l'extraction progressive du collagène et des protéines sarcoplasmiques ; l'eau bouillante scelle la surface de la viande et limite fortement cet échange.

Chauffer doucement trois cuillerées d'huile avec l'achiote deux minutes, jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur brique franche, puis filtrer et jeter les graines. Verser cette huile colorée dans le bouillon. Il prend immédiatement une teinte ambrée-orangée caractéristique. La cible est un bouillon d'un orangé chaud, sans graine en suspension. L'achiote est explicitement nommé dans la fiche officielle de Mesalarga : ce n'est pas un ajout décoratif mais un composant, et il apporte, outre la couleur, une note terreuse discrète.

Le pourquoiLa bixine de l'achiote est liposoluble : elle ne libère sa couleur que dans un corps gras chaud, jamais dans l'eau — d'où l'huile infusée plutôt qu'un ajout direct au bouillon.

Ajouter d'abord la papa parda coupée en gros morceaux, quinze minutes, puis la papa colorada et le plátano vert, quinze minutes de plus. Le décalage est volontaire : la parda se défait et lie le bouillon, la colorada tient et donne les morceaux qu'on mange. Écraser quelques morceaux de parda contre la paroi pour accélérer la liaison. La cible est un bouillon qui a visiblement épaissi, où flottent des morceaux de papa colorada entiers. C'est cette double texture — liée et en morceaux — qui caractérise les soupes payanaises.

Le pourquoiLes variétés de pomme de terre diffèrent par leur teneur en amidon et la solidité de leurs parois cellulaires : les farineuses se délitent et épaississent, les fermes tiennent — les utiliser ensemble donne les deux effets.

Casser la carantanta À LA MAIN en morceaux irréguliers de trois à quatre centimètres et l'ajouter au bouillon cinq à huit minutes seulement avant de servir. Elle ramollit, gonfle légèrement, absorbe le bouillon mais garde une mâche. Ne pas remuer énergiquement. La cible est une soupe où l'on distingue nettement des morceaux de carantanta souples mais entiers, avec un cœur encore légèrement ferme. C'est le point critique du plat : mise trop tôt, la carantanta se dissout et il ne reste qu'une soupe de maïs épaissie — c'est-à-dire une soupe sans son ingrédient.

Le pourquoiLa carantanta est une croûte d'amidon dextrinisé très poreuse : elle absorbe le liquide extrêmement vite et se désintègre en une dizaine de minutes de cuisson.

Couper le feu, ajouter le cilantro cimarrón ciselé et, si l'on suit la version de Carmen Ramos de Vivas, une louche de hogao. Saler, poivrer, couvrir et laisser reposer trois minutes. La cible est une soupe épaisse, orangée, où se distinguent viande, pommes de terre et carantanta, et dont le nez est dominé par le cilantro cimarrón. Le sel se juge maintenant : le bouillon a réduit pendant une heure et demie, et saler plus tôt aurait donné une soupe immangeable.

Le pourquoiLes aldéhydes de l'Eryngium foetidum sont extrêmement volatils : cuits, ils s'évaporent en quelques secondes et il ne reste qu'une amertume herbacée.

Servir brûlant dans des assiettes creuses, avec un morceau de viande par personne, parsemé d'éclats de carantanta crue et accompagné de riz blanc et d'ají. La sopa de carantanta est un plat de midi, quotidien, servi sur les marchés de Popayán par le réseau des cuisinières de la Plaza de Mercado du barrio Bolívar. Elle se conserve deux jours au frais mais la carantanta déjà cuite finit par se dissoudre entièrement au réchauffage : ne la mettre que dans la quantité qu'on va servir, et garder le reste de croûtes au sec.

Le pourquoiLes éclats crus posés au service n'ont pas eu le temps d'absorber le liquide : ils apportent un contraste de texture que la carantanta cuite, même parfaitement dosée, ne peut plus donner.