Sopa de gallina india

Frottez les morceaux de gallina avec la moitié du jus de naranja agria et une poignée de sel, comme le veut le geste traditionnel — l'acide nettoie la peau, resserre les chairs et dépose sa première couche de parfum. Rincez brièvement. Ce lavage à l'agrume est un rituel d'hygiène devenu signature gustative : il reviendra en fin de cuisson sous forme de trait final. Gardez la graisse jaune abdominale si votre poule en a — elle part dans la marmite, c'est l'or du bouillon.

Mettez les morceaux dans une grande marmite avec quatre litres d'eau, l'oignon, les chiltomas, l'ail, les tomates et un sel léger. Portez au frémissement, écumez la première demi-heure, puis couvrez à demi et laissez mijoter DOUCEMENT deux heures — c'est le temps documenté pour que la gallina india s'attendrisse et rende son bouillon doré. Ne touchez presque à rien : la marmite travaille seule. Le bouillon vire à l'ambre doré, des yeux de graisse jaune s'ouvrent en surface, et le parfum devient celui, inimitable, de la vraie soupe de poule.

Quand la poule approche de la tendreté, lancez la première vague : yuca, quequisque, plátano verde. Vingt minutes plus tard, la seconde : elote, chou. Laissez frémir jusqu'à ce que la yuca s'ouvre et que l'ayote de ceux qui en mettent fonde. Complétez d'eau chaude si le niveau baisse — les verduras doivent nager. Goûtez et ajustez enfin le sel. Deux minutes avant la fin, le bouquet de cilantro et hierbabuena, à infuser feu éteint.

Feu coupé, soupe reposée cinq minutes : versez le reste du jus de naranja agria, goûtez, ajustez — c'est LE geste final documenté de la sopa de gallina nica. L'acide traverse le gras doré du bouillon, réveille les verduras et donne cette netteté en bouche qui fait qu'on ressert son bol. Chaque convive pourra en rajouter à table, le demi-agrume posé près de la banda de chile. Sans lui, la soupe est riche ; avec lui, elle est vivante.

Servez en grands bols : un morceau de gallina, un tronçon de chaque verdura, le bouillon doré par-dessus, avec riz blanc, tortillas et cuajada sur la table comme le documentent les fiches natives. Le bouillon pur, en tasse, se réserve aux convalescents et aux accouchées — c'est le remède officiel des maisons nicas, et personne n'a jamais osé le contester. La chair de la gallina, ferme et goûteuse, se mange jusqu'à l'os. C'est une soupe de grands jours : servez-la comme telle, en annonçant que la poule vient du patio.