Sopa de huevo de toro

Avant toute cuisson, faites tremper les abats trente minutes à l'eau froide salée, puis rincez abondamment. Retirez les membranes des testicules — la fine enveloppe nacrée qui les entoure, qui se rétracte et durcit à la cuisson — et débarrassez la cervelle de ses filaments sanguins sous un filet d'eau froide. Coupez les testicules en tranches épaisses, laissez la moelle en tronçons et la cervelle en gros morceaux.

« En una olla con suficiente agua, se cocinan los huevos de toro, la médula y los sesos hasta que estén blandos ». Dans la pratique, décalez : testicules et moelle d'abord, quarante minutes à frémissement dans une eau juste salée, en écumant les premières minutes. Ajoutez la cervelle pour les quinze dernières seulement. La texture cherchée est fondante mais encore tenue — pas de la bouillie.

« Luego, se agregan los ingredientes previamente licuados, como las chiltomas, las cebollas y el ajo ». Passez au mixeur les quatre chiltomas, les quatre oignons et l'ail écrasé avec une louche de bouillon, jusqu'à obtenir un recado lisse. Versez-le dans la marmite et laissez cuire quinze minutes : la soupe change de couleur, s'épaissit légèrement et perd l'âpreté du légume cru.

« Una vez que las verduras estén suaves, se añade la yuca y se deja cocinar hasta que esté lista ». Épluchez le kilo de yuca, retirez le fil central ligneux, coupez en gros tronçons et ajoutez-les. Vingt à vingt-cinq minutes suffisent : la yuca doit être tendre à cœur mais garder sa forme. Elle se transforme en bouillie très vite passé ce point, et il n'y a pas de retour.

« Posteriormente, se agrega cilantro picadito y la crema para darle más sabor al platillo ». Coupez le feu, attendez une minute que le gros bouillon retombe, puis incorporez la tasse de crème en remuant, et la coriandre hachée en dernier. Rectifiez le sel et le poivre. La soupe prend sa couleur ivoire et son odeur finale.

La recette native conclut : « se puede servir la sopa acompañada de arroz ». Une louche généreuse dans un bol creux, du riz blanc à part ou versé dedans, des tortillas à côté. À Juigalpa, c'est un plat de plein midi, servi sur la place de la cathédrale un jour d'octobre — mais dans les maisons de Chontales, c'est la soupe des dimanches et des convalescences.