Sopa de quinua

Laver très soigneusement la quinua sous l'eau froide en frottant les grains entre les paumes, puis la faire tremper. Cette étape élimine la saponine, l'enveloppe amère naturelle ; sans elle, toute la soupe sera amère. C'est le geste non négociable de la cuisine andine.

Dans une grande marmite, faire cuire les côtes de bœuf et les os de mouton dans le bouillon. Les viandes rouges demandent environ 1 heure pour devenir tendres. Écumer la surface régulièrement pour une soupe limpide.

Ajouter l'oignon émincé, les fèves, les petits pois et la carotte au bouillon de viande. Ces légumes infusent et donnent le corps végétal de la soupe pendant que la viande finit de cuire. On peut les faire revenir d'abord avec l'ají (technique de l'ahogado) pour un goût plus rond.

Égoutter la quinua trempée et la verser dans le bouillon frémissant en remuant régulièrement pour qu'elle n'attache pas au fond. Laisser cuire jusqu'à ce que les grains éclatent en petits anneaux blancs. La quinua va aussi lier légèrement la soupe.

Incorporer les pommes de terre imillas en gros morceaux. Variété andine farineuse, elles cuisent en une quinzaine de minutes et apportent le côté nourrissant d'une soupe d'Altiplano. Les tailler gros pour qu'elles ne se délitent pas.

Ajouter l'origan, le reste d'ají amarillo, le cumin et ajuster le sel. Goûter et rectifier : la soupe doit être franche, légèrement relevée par l'ají sans dominer la quinua. L'origan andin signe l'arôme final.

Laisser mijoter quelques minutes pour que tous les éléments se fondent et que la soupe atteigne sa consistance — fluide pour une sopa, plus dense pour un ch'aque. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe du couteau.

Servir bien chaud dans des bols creux, parsemé de persil frais qui apporte la note vive finale. Disposer un morceau de viande par assiette. C'était l'aliment quotidien des ancêtres de l'Altiplano, riche en protéines et vitamines.