Sopa Marinera

Dans une grande marmite, faites revenir les têtes de crevettes et les carcasses de poisson avec l'oignon rouge en quartiers jusqu'à ce que les carapaces rougissent et embaument la cuisine. Mouillez avec les 3 litres d'eau, ajoutez le laurier et les tiges de coriandre réservées, puis laissez frémir 20 minutes à découvert. Sur les marchés de Guayaquil, les poissonnières vendent ces parures à part, sachant qu'elles valent presque autant que la chair pour qui veut un vrai bouillon de fond. Filtrez soigneusement avant de réserver ce fumet, socle de toute la soupe à venir.

Pendant que le fumet infuse, plongez les conchas et palourdes dans une eau salée pendant 15 à 20 minutes pour qu'elles rejettent leur sable. Brossez chaque coquille une à une sous l'eau courante, geste que les cuisinières de Santa Elena répètent quotidiennement avant même d'allumer le feu. Décortiquez les crevettes en réservant si possible quelques-unes entières pour la présentation finale. Coupez le poisson en tronçons réguliers et détaillez le poulpe ou le calmar en anneaux si vous en utilisez.

Dans une huile chaude teintée d'achiote, faites suer les deux oignons, le poivron et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez la tomate concassée et laissez compoter à feu doux jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante, signature de toutes les cuisines côtières équatoriennes. Assaisonnez de cumin, sel et poivre : c'est ce refrito, et non le fruit de mer en lui-même, que les cuisinières locales considèrent comme l'âme du plat. Réservez cette base avant d'y verser le fumet filtré.

Versez le fumet filtré sur le refrito, portez à petite ébullition puis plongez en premier les pattes et pinces de crabe, les plus longues à cuire. Après dix minutes, ajoutez le poisson en tronçons et le poulpe le cas échéant, qui demandent une cuisson plus douce pour ne pas se défaire. C'est à ce stade que la sopa marinera commence à sentir authentiquement la côte, cet arôme iodé et légèrement fumé que les habitués reconnaissent en entrant dans une cevichería. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant l'ajout des ingrédients les plus fragiles.

Diluez les arachides grillées moulues dans un peu de bouillon chaud avant de les incorporer à la marmite, en remuant pour éviter les grumeaux. Cette liaison, héritée des routes commerciales entre la côte et l'intérieur andin, donne à la soupe sa texture légèrement veloutée qui la distingue de l'encebollado plus clair. Laissez mijoter cinq minutes à feu doux pour que la pâte d'arachide se fonde complètement sans que le bouillon ne réduise trop. Le fond doit napper légèrement le dos d'une cuillère sans devenir une crème épaisse.

Incorporez maintenant les crevettes décortiquées et les conchas purgées, qui ne demandent que quelques minutes pour cuire sans se rétracter. Surveillez attentivement : dès que les coquillages s'ouvrent et que les crevettes rosissent, retirez la marmite du feu. Cette étape rapide est celle où se joue toute la réputation de fraîcheur du plat, tant appréciée sur les étals de Salinas et de Playas. Parsemez de coriandre et de persil ciselés juste avant de servir pour préserver leur parfum vif.

Répartissez généreusement crabe, crevettes, coquillages, poisson et bouillon dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque portion reçoive sa part de chaque fruit de mer. Servez immédiatement, accompagné de riz blanc, de patacones croustillants et de quartiers de citron vert à presser au dernier moment. Sur la côte équatorienne, ce service généreux et brûlant est justement ce qui vaut à la sopa marinera sa réputation de 'levanta muertos' après une nuit trop arrosée. Une touche de piquant maison (ají) posée à côté permet à chacun de doser sa propre chaleur.