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Sorbet Corossol(Sobe Kowosol)
Le corossol (kowosol en creole, Annona muricata) est un gros fruit vert a piquants mous, a la chair blanche cotonneuse, doux-acidulee, qui parfume l'un des sorbets-pays les plus aimes de Martinique. Vendu turbine dans les vieilles sorbetieres a manivelle aux sorties de plage et de messe, il se distingue radicalement du sorbet coco par sa note florale-acidulee unique. C'est le sorbet du dimanche, dresse a la louche dans un gobelet.
Les origines
Le corossol, kowosol en créole, est ce gros fruit vert à piquants mous dont la chair blanche, cotonneuse et douce-acidulée, parfume l'un des sorbets-pays les plus aimés de l'île, celui des vieilles sorbetières à manivelle des sorties de plage et de messe, dressé à la louche dans un gobelet. Deux écoles se disputent sa fabrication : la recette de ménage mixe la pulpe au lait concentré sucré, au citron vert et à une cuillerée de rhum, congelée en bac, et donne à vrai dire une crème glacée plus qu'un sorbet ; l'école sorbetière défend le pur fruit, sirop de canne froid et vanille, turbiné jusqu'au crémeux. Avant toute chose, un geste de sécurité non négociable : chaque pépin noir, lisse et glissant, se retire à la main, puis la pulpe passe au tamis pour piéger les retardataires et les fibres. Le citron vert entre aussitôt, bloquant le brunissement et réveillant l'acidulé. En bac, on fouette la masse toutes les quarante-cinq minutes pour casser les cristaux ; en cuve glacée, on turbine. Cinq minutes d'assouplissement, et le dimanche peut fondre sur les bords.
La controverse
Le point qui tranche la communaute martiniquaise est l'usage du lait concentre sucre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChoisir et ouvrir le fruit
Le corossol doit etre a parfaite maturite : la peau verte fonce legerement et la chair cede sous une pression douce. Fendez-le en deux dans la longueur. Un fruit ferme donnera un sorbet fade et amer.
Le pourquoiSeul le fruit à parfaite maturité donne le parfum : ferme, le corossol est fade et amer.
Extraire la pulpe
A la cuillere, raclez toute la chair blanche en la separant du coeur fibreux central. Travaillez au-dessus d'un saladier pour recuperer le jus epais. La chair s'effiloche en filaments cotonneux qu'il faudra defaire.
Le pourquoiLe jus épais fait partie du fruit : on racle au-dessus du saladier pour ne rien perdre.
Eliminer TOUS les pepins
Etape de securite non negociable : retirez a la main chaque pepin noir lisse, nombreux et glissants. Passez la pulpe au presse-puree ou au tamis large pour piéger les pepins residuels et fibres dures. Les pepins contiennent des acetogenines neurotoxiques.
Le pourquoiÉtape de sécurité non négociable : les pépins sont nombreux, lisses et glissants, le tamis piège les retardataires.
Citronner
Ajoutez aussitot le jus de citron vert a la pulpe et melangez. L'acide bloque le brunissement de la chair et reveille le profil acidule typique du fruit. Goutez : la pulpe doit etre franchement parfumee.
Le pourquoiL'acide bloque le brunissement de la chair et réveille le profil acidulé du fruit.
Monter l'appareil
Ecole menage : mixez brievement pulpe + lait concentre sucre + rhum jusqu'a creme lisse. Ecole sorbetiere : incorporez le sirop de canne froid et les graines de vanille a la pulpe, fouettez pour dissoudre. L'appareil doit napper la cuillere.
Le pourquoiÉcole de ménage au lait concentré ou école sorbetière au sirop de canne : la texture finale se décide ici.
Turbiner ou congeler
Sorbetiere : versez dans la cuve prealablement congelee 24 h et turbinez 30 a 40 min jusqu'a consistance cremeuse. Sans materiel : versez en bac peu profond et congelez 3-4 h. La cuve doit etre glaciale des le depart pour cristalliser fin.
Le pourquoiLa cuve doit être glaciale : c'est elle qui fait le crémeux du turbinage.
Casser les cristaux
Si vous congelez en bac, sortez la masse toutes les 45 min et fouettez/grattez vigoureusement a la fourchette pour briser les cristaux de glace, 3 a 4 fois. Sans cette agitation, le sorbet prend en bloc dur et granuleux.
Le pourquoiSans agitation régulière, le bac prend en bloc : le fouet casse les cristaux naissants.
Dresser
Sortez le sorbet 5 min avant de servir pour qu'il s'assouplisse. Dressez a la louche ou cuillere a glace dans des gobelets ou coupelles. Le corossol se mange tres froid, legerement fondant sur les bords.
Le pourquoiCinq minutes d'assouplissement, et la louche passe : le corossol se mange très froid, fondant sur les bords.
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Variantes & Cousines
Coco Glacé Martiniquais
Les deux sorbets des marchandes ambulantes : coco des plages et corossol des marchés, même artisanat du froid, deux fruits de l'île.
Voir la recette →Champola de guanábana (Caraïbe hispanique)
Le même fruit sous son nom espagnol, guanábana, fait dans la Caraïbe hispanique la champola, boisson lactée glacée : le sorbet martiniquais en est le frère turbiné.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — methode sorbetiere creole (sirop, cuve, turbinage), a transposer
- ★★★★★INPN/MNHN — fiche espece institutionnelle Annona muricata
- ★★★★★Etude medicale 2018 — toxicite acetogenines/alcaloides Annona, syndromes parkinsoniens Antilles
- ★★★★★Dr Andre Negre, Antilles et Guyane a travers leur cuisine (Ed. Caribeennes) — sorbets-pays
- ★★★★☆AZ Martinique (office du tourisme) — fiche fruit corossol, usages sorbet/jus, disponibilite
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★☆☆Belle Martinique — recette native sorbet au corossol (corossol + lait concentre + citron + rhum)
- ★★☆☆☆Wikipedia — botanique, histoire, usages culinaires et toxicite
Sourcer ou se taire
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