Sorbet Corossol(Sobe Kowosol)

Le corossol doit etre a parfaite maturite : la peau verte fonce legerement et la chair cede sous une pression douce. Fendez-le en deux dans la longueur. Un fruit ferme donnera un sorbet fade et amer.

A la cuillere, raclez toute la chair blanche en la separant du coeur fibreux central. Travaillez au-dessus d'un saladier pour recuperer le jus epais. La chair s'effiloche en filaments cotonneux qu'il faudra defaire.

Etape de securite non negociable : retirez a la main chaque pepin noir lisse, nombreux et glissants. Passez la pulpe au presse-puree ou au tamis large pour piéger les pepins residuels et fibres dures. Les pepins contiennent des acetogenines neurotoxiques.

Ajoutez aussitot le jus de citron vert a la pulpe et melangez. L'acide bloque le brunissement de la chair et reveille le profil acidule typique du fruit. Goutez : la pulpe doit etre franchement parfumee.

Ecole menage : mixez brievement pulpe + lait concentre sucre + rhum jusqu'a creme lisse. Ecole sorbetiere : incorporez le sirop de canne froid et les graines de vanille a la pulpe, fouettez pour dissoudre. L'appareil doit napper la cuillere.

Sorbetiere : versez dans la cuve prealablement congelee 24 h et turbinez 30 a 40 min jusqu'a consistance cremeuse. Sans materiel : versez en bac peu profond et congelez 3-4 h. La cuve doit etre glaciale des le depart pour cristalliser fin.

Si vous congelez en bac, sortez la masse toutes les 45 min et fouettez/grattez vigoureusement a la fourchette pour briser les cristaux de glace, 3 a 4 fois. Sans cette agitation, le sorbet prend en bloc dur et granuleux.

Sortez le sorbet 5 min avant de servir pour qu'il s'assouplisse. Dressez a la louche ou cuillere a glace dans des gobelets ou coupelles. Le corossol se mange tres froid, legerement fondant sur les bords.