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Atlas Culinaire · Italie · Europe
La MĂ©diterranĂ©e en sorbet â sorbetto artigianale au citron Sfusato di Sorrento IGP (le citron mĂ©diterranĂ©en le plus parfumĂ©, cultivĂ© sur la falaise de la pĂ©ninsule sorrentine), base de sirop eau-sucre enrichi de jus et zestes, sans produit laitier, intense et acidulĂ©
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Laver soigneusement les citrons. Zester 4 citrons avec une rĂąpe fine â Ă©viter la partie blanche (amĂšre). Mettre l'eau, le sucre, le miel et les zestes dans une casserole. Chauffer Ă feu moyen en remuant jusqu'Ă dissolution complĂšte du sucre (ne pas bouillir â juste 70°C). Retirer du feu. Laisser infuser les zestes dans le sirop 20 minutes. Filtrer Ă travers une passoire fine. Refroidir complĂštement.
Presser les citrons et filtrer 200ml de jus pur. MĂ©langer le sirop infusĂ© refroidi avec le jus. GoĂ»ter : le mĂ©lange doit ĂȘtre trĂšs acidulĂ© et sucrĂ© simultanĂ©ment â ajuster le sucre (si trop acide) ou le jus (si trop sucrĂ©). Un bon sorbetto al limone doit 'mordre' lĂ©gĂšrement sur la langue. RĂ©frigĂ©rer au moins 2h.
Turbiner la base froide 20-25 minutes. Le sorbet au citron est moins dense que les gelati Ă base de crĂšme â il sera plus lĂ©ger et aĂ©rĂ©. TransfĂ©rer rapidement dans un bac mĂ©tallique froid, couvrir au contact, congeler 2-3h. Servir lĂ©gĂšrement plus froid que le gelato (-13°C) pour compenser l'absence de matiĂšre grasse qui garde le sorbetto ferme.
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