Sorrentinos de jamón y queso

1. Égoutter la mozzarella⏱30 min

   Farce — Préparer et égoutter la mozzarella — Couper la mozzarella bloc en dés de 5 mm et l envelopper dans un torchon propre. Presser fermement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour éliminer le lactosérum : une mozzarella encore humide détrempe la farce et provoque l éclatement des sorrentinos à la cuisson. La mozzarella correctement égouttée ne libère plus de liquide visible quand on presse entre les doigts — c est le repère sensoriel clé. Pendant ce temps, couper le jambon cotto en petits dés réguliers de 4-5 mm pour une distribution homogène dans la farce.

   Le pourquoiPressée dans un linge, la mozzarella rend son lactosérum : une farce sèche est la condition de sorrentinos qui n'éclatent pas et ne détrempent pas la pâte.

2. Assembler la farce⏱15 min

   Farce — Assembler et réfrigérer la farce — Dans un bol, mélanger les dés de jambon, la mozzarella égouttée, la ricotta, le parmesan, l oeuf entier, la muscade et le poivre noir. Travailler à la fourchette en incorporant sans écraser les dés — on cherche une texture hétérogène où les morceaux restent identifiables, pas une pâte lisse. Goûter et rectifier le sel avec précaution : le jambon et le parmesan apportent déjà une salinité marquée. Former des boulettes d environ 15-18 g (la taille d une grosse cerise) et les disposer sur une plaque légèrement farinée. Réfrigérer 15 à 20 minutes : une farce froide tient sa forme lors du montage.

   Le pourquoiJambon, mozzarella, ricotta, parmesan et œuf liés à la fourchette, sans écraser les dés, donnent une farce fondante à texture.

3. Pétrir et reposer la pâte⏱10 min

   Masse — Pétrir la pâte et la laisser reposer — Former un puits avec la farine tamisée sur le plan de travail. Casser les oeufs au centre, ajouter le sel et, si utilisé, une cuillère à soupe d huile d olive. Incorporer la farine depuis l intérieur du puits avec les doigts, en tournant progressivement. Pétrir énergiquement 8 à 10 minutes jusqu à obtenir une pâte lisse, souple et non collante — elle doit rebondir légèrement quand on la presse du doigt et ne pas se déchirer quand on l étire en ruban de 30 cm. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, la pâte sera beaucoup plus facile à étirer sans qu elle « reprenne ».

   Le pourquoiUne pâte aux œufs pétrie puis reposée sous film développe l'élasticité qui permet de l'abaisser fin sans qu'elle se rétracte.

4. Abaisser fin⏱10 min

   Étalage — Abaisser la pâte à 1,5-2 mm — Diviser la pâte reposée en quatre portions. Travailler une portion à la fois en maintenant les autres sous film. Au laminoir : passer d abord à l épaisseur maximale deux fois pour compacter, puis progresser jusqu au réglage 5 ou 6 (1,5-2 mm). Au rouleau : enfariner légèrement le plan et étirer en mouvements du centre vers l extérieur en tournant le disque d un quart de tour à chaque passage. La pâte doit être translucide — on doit presque voir sa main en dessous — mais résistante à la traction sans se déchirer. Poser la bande de pâte sur une surface légèrement farinée et couvrir d un torchon humide pour éviter qu elle croûte.

   Le pourquoiUne abaisse de 1,5 à 2 mm cuit vite et reste tendre ; plus épaisse, elle est pâteuse, plus mince, elle craque.

5. Monter et sceller⏱20 min

   Montage — Disposer la farce et sceller les sorrentinos — Déposer la première bande de pâte sur le plan de travail fariné. Espacer les boulettes de farce réfrigérées à environ 5 cm d intervalle en quinconce. Humidifier légèrement les zones entre les boulettes avec un pinceau trempé dans l eau froide — jamais d eau tiède qui ramollit la pâte. Déposer délicatement la deuxième bande de pâte par-dessus en alignant les bords. Presser fermement autour de chaque boulette du centre vers l extérieur pour chasser l air. Découper avec un emporte-pièce circulaire de 7-8 cm de diamètre (ou le bord d un verre à eau selon la technique de la nonna Rosalía Pérsico) en appuyant franchement pour sceller et découper en un seul geste. La bordure doit être nette et les deux couches de pâte parfaitement soudées — tout air résiduel provoquera l éclatement.

   Le pourquoiFarce espacée, zones humidifiées et pâte du dessus pressée en chassant l'air : les bulles emprisonnées feraient éclater les sorrentinos.

6. Cuire à ébullition douce⏱5 min

   Cuisson — Cuire à ébullition douce dans grande eau salée — Porter 4 litres d eau salée (15 g de sel) à ébullition franche dans une grande casserole — jamais en petite quantité qui ferait chuter la température. Glisser les sorrentinos un par un ou deux par deux avec une écumoire, sans les empiler ni les lancer depuis la main. Réduire à ébullition douce dès qu ils sont tous dans l eau — une ébullition trop violente les retourne et les fait s ouvrir. Cuire 4 à 5 minutes après la remontée à la surface, jusqu à ce que la pâte soit translucide et tendre sous la dent mais encore légèrement résistante. Prélever avec l écumoire en les inclinant pour bien les égoutter.

   Le pourquoiUne grande eau salée à frémissement, jamais à petite quantité, cuit les sorrentinos sans les brutaliser ni faire chuter la température.

7. Napper et servir

   Service — Napper et servir immédiatement — Verser une fine couche de sauce au fond du plat de service chaud. Disposer les sorrentinos en une seule couche sans les empiler — ils doivent rester bien galbés, non écrasés. Napper généreusement de sauce chaude et terminer avec du parmesan râpé et quelques feuilles de basilic. En Uruguay, la sauce privilégiée est la salsa fileto (tomates pelées longtemps mijotées) ou la salsa Caruso (crème, champignons, jambon, extracto de carne) pour les grandes occasions ; au quotidien, un simple beurre fondu à la sauge suffit à sublimer la qualité de la pâte fraîche. Servir immédiatement — les sorrentinos attendent mal.

   Le pourquoiUne fine couche de sauce au fond, les sorrentinos en une seule couche, puis la sauce dessus : galbés, non écrasés, ils gardent leur farce.

Variantes & Cousines