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Atlas Culinaire · Uruguay · Amériques
L'invention uruguayenne dédiée à Caruso — pâtes (cappelletti) en sauce crème-jambon-champignons-noix-cerveau de bœuf, créée en 1954 à Montevideo en hommage au ténor Enrico Caruso, signature italo-uruguayenne
La **Pasta a la Caruso** est-elle **HOMMAGE AU TÉNOR ENRICO CARUSO** ou **CRÉATION INDÉPENDANTE** ? Réponse documentée. ORIGINE : créée en **1954** au restaurant **MARIO E ALBERTO** à **MONTEVIDEO** par les frères **MARIO ET ALBERTO PROVERA** (immigrants italiens) — dédiée à la mémoire du ténor italien **ENRICO CARUSO** (1873-1921). Le grand chanteur n'a jamais mangé ce plat (il est mort 33 ans avant sa création), mais son nom est synonyme d'opulence. Aujourd'hui plat-totem URUGUAYEN absolu, distinct des pâtes italiennes classiques. Première controverse : **CERVELLES DE BŒUF DANS LA SAUCE** ? Tradition stricte = **CERVEAU DE BŒUF** (sesos) cuit, écrasé, ajouté à la sauce — donne onctuosité et goût de bœuf rare. Versions modernes occidentales = remplacé par crème + foie de poulet (problèmes BSE et sensibilités). Deuxième controverse : **PÂTE TYPE 'CAPPELLETTI'** ? Tradition stricte = **CAPPELLETTI** (pâtes farcies à la viande, italiennes du Nord). Versions modernes = pâtes longues (penne, fettuccine). Troisième controverse : **JAMBON ITALIEN OU URUGUAYEN** ? Tradition Montevideo = **JAMBON ITALIEN** (prosciutto cotto) — héritage immigrant. Quatrième controverse : **CHAMPIGNONS DE PARIS** ? Tradition stricte = champignons frais (pas en boîte). Cinquième controverse : **NOIX DE MUSCADE + EAU DE LAUREL** signatures dans la sauce — typique italo-uruguayen. Sixième controverse : **HOMMAGE AU TÉNOR** ? Le restaurant Mario e Alberto fermé en 2010, mais la recette est codifiée patrimoine.
Vin rouge uruguayen Tannat — Bière Patricia — Eau gazeuse — Café espresso
Plat-totem urbain de Montevideo — italo-uruguayen. Restaurants iconiques : Mario e Alberto (origine 1954, fermé 2010), Bar Tinkal (Montevideo). Diaspora uruguayenne (Argentine, Espagne, USA) maintient. Plat 'spécial-occasion' du dimanche italo-uruguayen.
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Trancher champignons en lamelles 5mm. Couper jambon en dés 1cm. Concasser les noix grossièrement. Émincer échalote et ail. Préparer foies (option) en petits dés.
Si foies de poulet : faire fondre 30g de beurre. Sauter foies à feu vif 3-4 min. Couper en petits dés. Réserver.
Dans grande sauteuse, faire fondre 30g de beurre à feu moyen. Ajouter échalote et ail. Cuire 4 min — translucides. Ajouter champignons en lamelles. Cuire 6 min — l'eau s'évapore, ils dorent.
Ajouter jambon en dés + noix concassées. Cuire 3 min — saveurs s'intègrent.
Verser le porto (réduit 1 min). Ajouter crème fraîche + muscade + laurier + sel + poivre. Mijoter 5 min à feu doux — sauce nappe le dos d'une cuillère. Si trop épaisse, ajouter lait.
Ajouter les foies sautés en dés à la sauce. Mijoter 2 min — fusion. Goûter et ajuster.
Pendant la sauce : porter eau salée à ébullition. Cuire les cappelletti 8-10 min selon paquet (ou 3 min si frais). Égoutter en gardant 100ml d'eau de cuisson.
Dans la sauteuse, ajouter les pâtes égouttées. Mélanger délicatement. Si sauce trop épaisse, ajouter 50ml d'eau de cuisson des pâtes. Réchauffer 1 min.
Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes creuses. Saupoudrer généreusement de parmesan râpé + persil + poivre noir frais. Vin Tannat à côté.
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